바나나와 호두의 만남! 캘리포니아 호두 테네시 케이크 레시피

맛과 향이 강한 음식으로 유명한 미국 남부의 테네시 주. 디저트 역시 예외가 아닌데요. 바나나와 호두를 더해 더욱 진한 달콤함과 고소함을 가미한 호두 테네세 케이크. 그 레시피를 지금부터 알려 드릴게요.

재료

로스트 바나나: 잘 익은 바나나 (1000g), 설탕 (200g), 버터 (100g), 테네시 위스키 (100g)

초콜릿 스폰지: 다크 초콜릿 (470g), 계란 (560g), 계란 노른자 (240g), 전화당 (320g), 포도당 (160g), 크림 (490g), 중력분 밀가루 (160g), 구운 캘리포니아 호두 (150g), 구운 바나나 (250g)

초콜릿 캐러멜 무스: 설탕 (150g), 크림 (400g), 계란 노른자 (100g), 다크 초콜릿 (600g), 거품 낸 크림 (1200g)
호두 누가틴: 정제 설탕 (150g), NH 애플 펙틴 (2.5g), 버터 (125g), 포도당 (50g), 캘리포니아 호두 (180g)
초콜릿 글레이즈: 물 (200g), 포도당 (100g), 우선당 (100g), 전화당 (100g), 셔벗 안정제 (3g), 크림(56g), 다크 초콜릿 (281g)

만드는 법

<구운 바나나>
1. 바나나 껍질을 제거하고 길이 방향으로 자른 다음 실리콘 시트 위에 놓고 설탕이 혼합된 버터와 위스키를 고루 섞어어주세요.
2. 210’C 오븐에서 황갈색을 띠고 ‘설탕이 입혀진’ 것처럼 보일 때까지 익혀줍니다.
3. 초콜릿 스폰지 재료로 사용할 수 있도록 준비해주세요.

<초콜릿 스폰지>
1. 40x60cm 틀을 준비해 주세요.
2. 호두와 흑설탕 그리고 구운 바나나를 섞은 다음 실리콘 시트 위에 올려주세요.
3. 계란, 계란 노른자, 전화당, 포도당을 모두 섞어 줍니다.
4. 55~60’C 오븐에서 간접 가열(중탕)한 다음 거품기 기능이 있는 믹서에서 중간 속도로 혼합해 주세요.
5. 초콜릿과 크림 에멀션을 만든 후, 두 재료를 혼합한 다음 밀가루를 더해줍니다.
6. 반죽을 틀에 붓고 160’C에서 구워주세요.
7. 식힌 다음 8, 6, 4cm 폭으로 잘라줍니다.

<초콜릿 캐러맬 무스>
1. 바닥이 두꺼운 팬에서 설탕이 타지 않고 짙은 색을 띨 때까지 중불로 가열해 주세요. (조리 도중에 온도를 낮춰 주세요!)
2. 크림이 끓을 때까지 가열한 다음 설탕 위에 부어줍니다.
3. 계란 노른자가 굳지 않도록 잘 저어 주면서 온도를 84’C까지 올려줍니다.
4. 녹인 초콜릿 위에 체로 걸러 주세요. 온도가 45’C로 내려가면 거품 낸 크림을 얹어 줍니다.

<호두 누가틴>
1. 설탕과 펙틴을 녹입니다.
2. 녹인 버터와 포도당에 넣은 다음 모든 재료가 고르게 섞일 때까지 부드럽게 저어 주면서 약한 불에서 가열해 주세요.
3. 미리 준비한 구운 호두를 넣어 줍니다.
4. 실리콘 시트에 펼친 후 200’C 오븐에서 구워주세요.

<초콜릿 글레이즈>
1. 모든 설탕과 안정제를 넣고 물을 끓인 다음 식혀주세요.
2. 결과물은 글레이즈 같은 형태를 띠게 됩니다.
3. 이와는 별도로 우유를 끓이고 초콜릿을 녹여 에멀션을 만들어 주세요.
4. 초콜릿과 글레이즈를 35~45’C 사이에서 혼합해 줍니다.

담아내기

돔 모양의 틀에 작은 스폰지 조각부터 시작하여 초콜릿 스폰지가 가장 윗부분을 덮도록 초콜릿 무스와 스폰지를 번갈아 가며 쌓는다.
식힌 후 틀에서 꺼낸다.

다 만들어진 재료는 돔 모양의 틀에 작은 스펀지 조각부터 시작하여 초콜릿 무스와 스펀지를 번갈아 쌓아 주세요. 이후 식혀 틀에서 꺼내주면 됩니다. 마지막으로 케이크 위에 초콜릿 글레이즈를 덮고 호두 누가틴으로 장식하면 완성!