호두 프랄린 아이스크림과 감 수플레 (Persimmon Souffle with Walnut Praline Ice Cream) 재료 수플레 베이스 우유 1000g, 버터 150g, 바닐라 빈 2개, 계란 노른자 14개, 설탕 150g, 박력분 밀가루 150g 수플레 반죽 수플레 베이스 550g, 계란 흰자 240g, 설탕 60g 아이스크림 우유 1000g, 크림 300g, 설탕 200g, 포도당 60g, 전화당 40g, 분유 50g, 안정제 6g, […]
아보카도 파르페, 코코넛 당근 라비올리, 당근 호두 브리틀 (Avocado Parfait, Coconut Carrot Ravioli, Carrot and Walnut Brittle) 재료 아보카도 파르페 정백당 187g, 물 50g, 계란 흰자 125g, 아보카도 7개, 가미용 라임 주스, 가미용 소금 코코넛 당근 라비올리 설탕 375g, 계란 흰자 7개, 코코넛 밀크(14온스) 2캔(흔들지 말 것), 코코넛 크림 1캔, 젤라틴 7장, 만돌린 슬라이서로 만든 […]
애플 타르트, 올리브 캐러멜, 스파이스드 호두 숏브레드 (Apple Tart, Olive Caramel, Spiced Walnut Shortbread) 재료 올리브 캐러멜 건조 칼라마타 올리브 80g , 설탕 200g, 크림 90g, 버터 20g 스파이스드 호두 숏브레드 버터 250g, 흑설탕 200g, 마스코바도 설탕 125g, 캘리포니아 호두 90g, 계란 75g, 우유 20g, 중력분 밀가루 500g, 소금 2.5g, 레몬 제스트 3개분, 베이킹파우더 8g […]
사프론 페어 펄, 계란 커스타드, 맥주 거품이 들어간 블루치즈 호두 팝오버 (Bleu Cheese Walnut Popovers with Saffron Pear Pearls, Custard Egg, and Beer Head) 재료 팝오버 중력분 밀가루 27g, 블루치즈 220g, 정백당 20g , 캘리포니아 호두 80g, 계란 1개(흰자와 노른자 따로 분리) 계란 커스타드 크림 800g, 우유 200g, 계란 노른자 200g, 정백당 80g, 화이트 초콜릿 […]
호두 프랄린 (Walnut Praline) 재료 캘리포니아 호두 250g, 설탕 125g, 물 50g 만드는 법 1. 테두리가 높은 넓은 팬에 설탕과 물을 붓는다. 2. 설탕이 결정화될 때까지 나무 주걱으로 저어 주면서 설탕물을 센 불로 졸이다가 카카오 닙을 넣고 호두 표면에 설탕 옷이 입혀지고 팬 바닥이 흰 색을 띨 때까지 빠르게 젓는다. 3. 조리를 멈추고 호두를 […]
설탕에 절인 호두와 말린 과일을 곁들인 브리오슈 (Brioche with Stewed Walnut and Dried Fruit) 재료 브리오슈 중력분 밀가루 595g , 박력분 밀가루 567g , 건조 효모 15g , 물 356g, 계란 12개, 버터 575g, 소금 25g, 설탕 61g 설탕에 절인 말린 과일과 호두 말린 푸룬 150g, 씻어서 물기를 제거한 건포도 150g, 껍질을 제거하고 볶은 캘리포니아 […]
호두 양파 키쉬 (Walnut and Onion Quiche) 재료 파이 크러스트 중력분 밀가루 680, 감성 버터 455g, 계란 노른자 4개, 찬물 170g 키쉬 필링 버터 58g, 슈레드 치즈 340g (그루에르, 체다), 중력분 밀가루 15g, 가미용 넛멕과 소금, 큰 계란 8개, 우유 470g, 크림 470g, 중력분 밀가루 30g, 다진 갈색 양파 240g, 익혀서 다진 베이컨 200g, 캘리포니아 […]
호두 로메스코 샐러드 (Salad With Walnut Romesco) 재료 – 샐러드: 아루굴라, 시금치, 겨자잎, 콩순 등 각종 녹색 채소 – 설탕에 절인 호두: 캘리포니아 호두 100g, 물 200g, 설탕 200g, 튀김용 콩기름 혹은 현미유, 시즈닝용 소금, 훈제 파프리카 – 호두 로메스코 드레싱: 설탕에 절인 캘리포니아 호두 100g, 올리브유 500g, 구운 피망 1개, 구운 마늘 3쪽 […]
호두 무스 케익 (Reve Au Noix) 재료 biscuit (스폰지) 만들기 흰자 4ea, 설탕 100g, 노른자 4ea, 박력분 80g, 호두파우더 20g, 다진 캘리포니아 호두 20g walnut praline bavarois (바바루이) 만들기 노른자 2ea, 설탕A 40g, 우유 120g, 설탕B 40g, 제라틴 9g, 호두 프랄린 140g, 럼 5g, 휘핑크림 400g 만드는 법 1. 노른자 설탕A, 우유, 설탕B 를 […]
브레질리안 케익 (Briziliean Cake) 재료 캘리포니아 호두 파우더 700g, 아몬드파우더 300g, 브라운슈거 400g, 박력분 200g, 흰자 34g, 설탕 400g, 바닐라향 5g 만드는 법 1. 호두파우더, 아몬드파우더, 박력분, 브라운슈거를 체로 쳐서 준비한다. 2. 흰자 설탕(머랭 80%휘핑)을 만들어 1번에 1/2씩 나누어 섞는다. 3. 팬닝 후 180도 오븐에 약15분간 갈색으로 굽는다. 4. 4장을 샌드하고 (커피크림 사용), 버터크림을 […]
