아보카도 파르페, 코코넛 당근 라비올리, 당근 호두 브리틀 (Avocado Parfait, Coconut Carrot Ravioli, Carrot and Walnut Brittle)
재료
아보카도 파르페
정백당 187g, 물 50g, 계란 흰자 125g, 아보카도 7개, 가미용 라임 주스, 가미용 소금
코코넛 당근 라비올리
설탕 375g, 계란 흰자 7개, 코코넛 밀크(14온스) 2캔(흔들지 말 것), 코코넛 크림 1캔, 젤라틴 7장, 만돌린 슬라이서로 만든 당근 슬라이스(2.5 x 4.5cm), 설탕 400g, 물 600g, 라임 주스
호두 브리틀
호두 프랄린 퓨레 3온스, 설탕 7온스, 포도당 7온스, 소금 10g, 캘리포니아 호두 10g
만드는 법
아보카도 파르페
1. 조리 기구로 계란 흰자의 거품을 내고 설탕물이 123’C (하드볼 상태)에 도달할 때까지 가열한다.
2. 계란 흰자 거품에 가열한 설탕을 천천히 부은 다음 믹서 속도를 높여 보울이 차가워질 때까지 믹서로 섞는다.
3. 아보카도 퓨레를 넣고 가미한 후 얼음 틀에 붓고 뚜껑을 덮어 냉동시킨다.
코코넛 당근 라비올리
1. 코코넛 밀크에서 액체를 남겨두고 펄프만 꺼낸 다음 코코넛 크림 고형물과 함께 블렌더에서 액체 상태가 될 때까지 퓨레를 만든다.
2. 설탕물이 하드볼 상태에 도달할 때까지 가열한 후 앞선 조리법과 마찬가지로 계란 흰자에 넣는다.
3. 혼합물에 물에 적신 젤라틴과 코코넛 펄프를 차례대로 넣는다.
4. 하프 시트팬에 펼쳐 식힌 다음 2cm 정사각형으로 슬라이스를 낸다. 1.5 x 4.5cm 규격 만돌린 슬라이서로 얇은 당근 슬라이스를 만든 다음 부드럽고 투명해질 때까지 시럽에서 졸인다. 라임 주스를 넣고 식힌다.
5. 슬라이스를 십자가 모양으로 겹쳐 놓고 코코넛 큐브를 중앙에 올린 후 포장지 모양으로 감싼다.
호두 브리틀
1. 설탕이 묽은 캐러멜 상태가 될 때까지 가열한 다음 호두 프랄린 퓨레, 호두, 소금을 넣고 젓는다.
2. 베이킹 시트에서 식힌다.
3. 상에 내기 전에 브리틀을 오븐에서 녹인 후 롤링 핀으로 납작하게 만든다.
4. 식감과 장식미를 높이기 위해 뜨거운 상태에서 리본 모양으로 만든다.
담아내기
1. 냉동 상태의 아보카도 파르페를 틀에서 꺼내 접시에 담고 리본 모양의 브리틀을 얹은 다음 당근 라비올리로 장식한다.
분량: 10개