캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2009년 최우수상 : 우리밀 호두 치즈빵
발효종
재료
프랑스산 강력분 1,000g, 드라이이스트 4g, 소금 20g, 몰트 2g, 정제수 690g
만드는 법
1. 모든 재료를 믹싱볼에 한데 넣고 저속으로 2분, 중속으로 2분 동안 믹싱한다. (반죽온도 24~25℃)
2. 5℃에서 24시간 동안 냉장 휴지시킨다.
반죽
재료
우리밀 930g, 호밀가루 70g, 천일염 20g, 설탕 30g, 드라이이스트 8g, 몰트 10g, 찐 감자 100g, 발효종 400g, 정제수 610g, 쇼트닝 30g, 건포도 150g, 구운 호두 600g
만드는 법
1. 쇼트닝과 건포도, 구운 호두를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱한 다음 쇼트닝을 투입해 글루텐이 잡힐 때까지 믹싱하고 건포도와 구운 호두를 투입해 저속으로 1분 동안 믹싱한다. (반죽온도 28℃)
2. ①의 일부 1,000g을 따로 떼어놓은 후 나머지 반죽을 27℃, 습도 80%에서 60분 동안 1차 발효시킨다.
3. 160g, 60g으로 분할한 다음 15분 동안 중간발효시킨다.
Tip. 정제수의 사용량은 59~61%에서 가감한다.
반죽피
재료
치즈롤링시트 300g
만드는 법
1. ‘반죽’에서 떼어 놓은 1,000g을 30분 동안 냉장 휴지시킨다.
2. ①에 치즈롤링시트를 넣고 3절 1회 접기한 다음, 1.5cm~1.8cm 두께에 가로 24cm×세로 30cm 크기로 밀어편 다음 돌돌 말아 냉장 휴지시킨다.
3. 90g, 30g으로 분할한 다음 15분 동안 중간발효시킨다.
마무리 하는 법
1. ‘반죽’160g과 60g 반죽을 원형모양으로 성형한다.
2. ‘반죽피’90g과 30g을 밀대로 밀어 편 다음 ①에 덮어준다. (160g에는 90g의 반죽피를, 60g에는 30g의 반죽피로 덮어준다)
3. ②에 호밀가루를 묻힌 후 팬닝해 60분 동안 2차 발효시킨다.
4. 스팀을 주면서 윗불 230℃, 밑불 180℃에서 큰 빵의 경우 20~25분 정도 굽고, 작은 빵의 경우 18분 정도 굽는다.
2009년 금상 : 찰보리호두빵
반죽
재료
잡곡분 460g, 강력분 1,400g, 설탕 60g, 소금 35g, 버터 180g, 드라이이스트 50g, 우윳물 1,340g, 찰보리밥 400g, 호두 400g, 검은깨 100g, 호두(토핑용) 150g
만드는 법
1. 모든 재료를 믹싱볼에 한데 넣고 저속으로 2분, 중속으로 2분 동안 믹싱한다. (반죽온도 24~25℃)
2. 5℃에서 24시간 동안 냉장 휴지시킨다.
반죽
재료
우리밀 930g, 호밀가루 70g, 천일염 20g, 설탕 30g, 드라이이스트 8g, 몰트 10g, 찐 감자 100g, 발효종 400g, 정제수 610g, 쇼트닝 30g, 건포도 150g, 구운 호두 600g
만드는 법
1. 호두와 찰보리밥, 검은깨를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 1분, 중속으로 7~8분 동안 믹싱한 후 찰보리밥, 호두, 검은깨를 넣고 섞어준다. (반죽온도 28℃)
2. 35℃, 습도 75%에서 약 45분 정도 1차 발효시킨 다음, 200g, 60g으로 분할해서 휴지시킨다.
충전물
재료
생크림 150g, 우유 700g, 호두 800g, 팥배기 150g, 찰 보리밥 200g, 크림 파우더 540g, 호두분말 100g
만드는 법
재료를 모두 믹싱볼에 넣고 가볍게 믹싱한다.
토핑물
재료
마가린 250g, 설탕 250g, 계란 250g, 호두분말 125g, 헤이즐넛 믹스 125g, 박력분 50g, 럼주 10g
만드는 법
1. 마가린에 설탕을 넣고 부드럽게 풀어준다.
2. ①에 계란을 조금씩 넣고 섞은 후 모든 재료를 넣고 섞는다.
마무리 하는 법
재료
호두(로스트한 분태) 150g
만드는 법
1. ‘충전물’을 철판에 팬닝해 삼각형으로 컷팅한 뒤 각각의‘반죽’에 넣고 감싼다.
2. ①에 호두를 박은 다음 30~32℃, 습도 75~80%에서 90분 동안 2차 발효시킨다.
3. ② 위에‘토핑물’을 지그재그모양으로 짜준 후 윗불 175℃, 밑불 170℃에서 약 18~20분 정도 굽고, 굽기가 완성되면 윗면에 대각선 으로 슈거파우더를 뿌린다.
2009년 은상 : 월넛 카페 밀크
원종
재료
르뱅 480g, 강력분a 580g, 몰트a 3g, 에스프레소a 5g, 강력분b 550g, 소금a 2g, 물a 450g, 에스프레소b 5g, 강력분c 1,100g, 소금b 4g, 물b 900g, 에스프레소c 33g
만드는 법
1. 르뱅, 강력분a, 몰트a, 에스프레소a를 넣고 80%까지 믹싱한다. (반죽온도 27℃)
2. 실온(27~28℃)에서 24시간 숙성시킨다.
3. ②에 강력분b, 소금a, 물a, 에스프레소b를 넣고 80%까지 믹싱한 다음 실온에서 24시간 숙성시킨다.
4. ③에 강력분c, 소금b, 물b, 에스프레소c를 넣고 80%까지 믹싱한 다음 실온에서 24시간 숙성시킨다.
월넛 밀크
재료
설탕 360g, 물 100g, 물엿 105g, 호두분태 700g, 밀크 초콜릿 100g
만드는 법
설탕, 물, 물엿을 캐러멜화 시킨 다음 호두분태를 넣고 볶아 다시 캐러멜화시키고 밀크 초콜릿을 넣고 섞어준다.
오렌지 제스트
재료
오렌지 껍질 15g, 오렌지 즙 30g, 흰자 130g, 설탕 150g
만드는 법
오렌지 껍질은 잘게 다져 나머지 재료와 섞어준다.
반죽
재료
원종 550g, 강력분 1,000g, 용설란 20g, 설탕 80g, 소금 15g, 이스트 5g, 버터 80g, 계란 110g, 노른자 18g, 물 550g, 에스프레소 70g, 멀티그레인토핑 100g
월넛 밀크 700g
오렌지 제스트 약간
만드는 법
1. 멀티그레인토핑, 월넛 밀크, 오렌지 제스트를 제외한 모든 재료를 섞어 80%까지 믹싱한다.
2. 멀티그레인토핑, 오렌지 제스트를 넣고 100% 믹싱한 다음 실온 에서 1시간 30분 정도 발효시키다가 펀칭 후 30분 동안 1차 발효시킨다.
3. 300g, 60g씩 분할한 다음 실온에서 30분 동안 벤치타임을 준다.
충전물
재료
설탕 130g, 버터 145g, 계란 55g, 헤이즐넛 믹스 90g, 화이트 카스테라 크럼 80g, 호두파우더 100g
만드는 법
1. 버터에 설탕을 넣고 크림화 시킨 다음 계란을 넣고 섞어준다.
2. 헤이즐넛 믹스, 화이트카스테라 크럼을 넣고 섞어준 뒤 호두 파우더를 넣고 섞어준다.
3. 13℃ 냉장고에서 10분 정도 휴지시킨다.
토핑물
재료
호두파우더 100g 중력분 30g
오렌지 제스트 30g
만드는 법
오렌지 제스트에 체 친 중력분을 넣고 섞어준 뒤 호두파우더를 넣고 섞어준다.
마무리 하는 법
재료
호두분태 50g 슈가 파우더 약간 오렌지 시럽 적당량
만드는 법
1. 호두분태는 구운 소금을 뿌려준 후 130℃에서 3~5분 정도 구워준다.
2. ‘반죽’을 밀어 편 후 ‘충전물’을 얇게 펴바른 다음 ①을 뿌려준다.
3. 300g, 60g ‘반죽’에 ‘월넛 밀크’를 각각 150g, 15g씩 뿌려준다.
4. ③을 봉상형으로 말아서 28℃, 습도 70%에서 1시간 정도 2차 발효시킨다.
5. ④위에 ‘토핑’을 얇게 바른 후 슈가파우더를 뿌리고 윗불 200℃, 밑불 220℃에서 스팀 투입 후 15분 굽고 윗불 180℃, 밑불 150℃에서 10분 정도 굽는다.
6. 오렌지 시럽을 스프레이로 뿌려준다.
2009년 동상 : 호두가득 무화과 브레드
반죽
재료
강력분 700g, 설탕 110g, 소금 15g, 분유 20g, 이스트 20g, 버터 110g, 계란 100g, 노른자 90g, 얼그레이 물(홍차잎 8g을 넣고 우려낸 물) 160g, 생크림 60g, 얼그레이종 400g, 몰트엑기스 10g, 호두분말 140g
만드는 법
1. 얼그레이를 갓 우린 뜨거운 물에 생크림, 계란, 노른자를 넣고 섞는다.
2. 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 믹싱한다.
3. 클린업단계에서 버터를 투입하고 최종단계까지 중속으로 믹싱 한다. (반죽온도 27℃)
4. 27℃, 습도 80%에서 50분 동안 발효시킨 다음 펀치를 주고, 10분 더 발효시킨다.
5. ④를 270g, 60g으로 각각 분할한 후 10~15분 정도 중간 발효시킨다.
충전물 A
재료
건조 무화과 250g, 호두 300g, 물 250g, 설탕 100g, 쿠앵트로 15g, 레몬제스트 1개, 얼그레이 6g
만드는 법
1. 물에 설탕을 넣고 끓인 뒤 얼그레이를 넣고 충분히 우려낸 다음 체에 걸러낸다.
2. ①에 쿠앵트로, 레몬제스트, 건조 무화과를 넣고 하루 동안 냉장 보관하여 숙성한다.
3. ②의 즙만 걸러낸 후 동냄비에 118℃까지 끓이고, 걸러진 무화과 과육을 넣고 105℃까지 졸인다.
4. ③에 호두를 넣고 버무린다.
Tip. 건조 무화과는 꼭지를 제거한 후 1/4등분해서 사용한다.
충전물 B
재료
우유 200g, 생크림 200g, 흰 앙금 140g, 연유 50g, 설탕 50g, 호두분말 120g
만드는 법
1. 우유, 생크림, 연유, 설탕을 넣고 110℃까지 끓인다.
2. ①에 흰 앙금을 넣고 섞은 후 호두분말을 넣고 섞는다.
호두토핑
재료
흰자 100g, 분당 100g, 호두분말 100g
만드는 법
모든 재료를 넣고 골고루 섞어준다.
스트로이젤
재료
버터 75g, 설탕 66g, 박력분 150g, 소금 2g, 레몬제스트1/2개, 바닐라빈 1/2개
만드는 법
박력분을 제외한 모든 재료를 넣어 섞은 후 박력분을 넣고 섞어 소보로 상태로 만든다.
토핑물
재료
호두파우더 100g 중력분 30g
오렌지 제스트 30g
만드는 법
오렌지 제스트에 체 친 중력분을 넣고 섞어준 뒤 호두파우더를 넣고 섞어준다.
마무리 하는 법
1. ‘반죽’을 타원형으로 밀어편 다음‘충전물A(120g, 25g)’와‘ 충전물B(5Og, 10g)’를 각각 충전한 다음, 브리오슈 모양으로 성형하고 둥근 틀에 넣는다.
2. 35℃, 습도 85%에서 50분 정도 2차 발효시킨다.
3. ②에‘호두토핑’과‘스트로이젤’을 올린 후 160℃에서 15~20분 정도 굽는다.
2009년 장려상 : 월넛 비스킷 오렌지
반죽
재료
우리밀 800g, 박력분 200g, 설탕 120g, 버터 150g, 소금 15g, 분유 40g, 이스트 40g, 물 560g
만드는 법
1. 모든 재료를 넣고 저속에서 2분, 중속에서 5분, 저속에서 2분 동안 믹싱한다. (반죽온도 27℃)
2. 온도 30℃, 습도 80%에서 1시간 동안 1차 발효 시킨다.
3. ②를 160g, 40g씩 분할한 다음 상온에서 15분 정도 중간 발효시킨다.
호두 크로캉트
재료
호두분태 400g, 설탕 200g, 물 200g
만드는 법
1. 물, 설탕을 함께 넣어 끓여주고, 끓기 시작하면 호두를 넣고 볶아준다.
2. ①이 결정화되기 시작하면 불에서 내려 180℃ 오븐에서 10분 정도 구워준다.
월넛 비스킷
재료
버터 150g, 설탕 250g, 계란 165g, 박력분 50g, 베이킹파우더 10g, 바닐라 빈 소량,
호두 크로캉트 450g
만드는 법
1. 부드럽게 푼 버터에 2~3회에 걸쳐 설탕을 넣어가며 휘핑해 준다.
2. 계란을 2~3회에 나눠 넣으며 섞어준 다음 체 친 박력분, 베이킹파우더, 바닐라빈을 넣고 섞어준다.
3. 호두 크로캉트를 넣고 섞어준 다음 5~6시간 정도 냉장 휴지시킨다.
오렌지 충전물
재료
오렌지 600g, 오렌지껍질 3ea, 오렌지필 150g, 설탕 40g, 전분 55g, 물 55g, 쿠앵트로 15g
만드는 법
1. 오렌지는 믹서에 갈아 오렌지껍질, 오렌지필, 설탕을 넣고 끓인다.
2. 전분을 물에 풀어 ①에 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인 다음 쿠앵트로를 넣고 섞어준다.
마무리 하는 법
재료
구운 호두분태, 장식용 슈거파우더, 허브•호두 크로캉트 반태 적당량
1. ‘월넛 비스킷’을 1호사이즈의 원형틀과 미니 사이즈 원형틀 안쪽에각각 얇게 깔아준 후 바닥에 구운 호두분태를 골고루 뿌려준다.
2. 160g, 40g씩 분할한 각각의‘반죽’에‘오렌지 충전물’을 100g, 25g씩넣고 감싸준 다음 상온에서 10분 동안 휴지시킨다.
3. ②의 ‘반죽’을 밀어 편 후 ①의 1호와 미니 사이즈 원형틀 위에 각각 팬닝한다.
4. 온도 30℃, 습도 80%에서 50분 정도 2차 발효시킨다.
5. ④위에 실팻을 깔고 철판으로 덮어서 윗불 210℃, 밑불 170℃에서 15~18분 정도 굽는다.
6. 슈거파우더, 오렌지필, 허브, 호두크로캉트 반태 등을 뿌려 마무리한다.