마당 앞 화분으로 표현한 크림 치즈케이크
재료(20인분 기준)
크림치즈
생크림: 83g 레전트 크림치즈: 83g 코엥트로: 7g 젤라틴: 1개
노른자: 26g 설탕: 31g 플로리다 오렌지 주스: 60g (100g을 계량해 60g으로 졸인다)
파운드 케익 (1개 분량)
버터: 150g 파우더 슈거: 225g 계란: 270g 중력: 75g 코코아 파우더: 30g
베이킹 파우더: 2.25g 아몬드가루: 150g 호두 다이스: 150g
유기농 레이즌 다이스: 150g
캔디아몬드 (40인분)
아몬드: 200g 설탕: 50g 물: 30g 버터: 4g
적당량의 템퍼링 된 다크 초콜렛 파우더 슈거
레몬소스 볼
팥시럽 105g 레몬: 1개 (5g 만든다) 알긴: 0.2g 염화칼슘 물 적당량 (녹차 팥빙수 참고)
초콜렛 화분
코코아 버터: 6 다크 초콜렛: 4
만드는 법
크림치즈
1. 젤라틴을 불려둔다. 생크림을 소프트 픽 까지 올려 냉장보관한다.
2. 키친에이드에 크림치즈와 코엥트로를 넣고 풀어준다.
3. 플로리다 오렌지 주스를 졸인다.
4. 노른자에 설탕과 따듯하게 졸여진 주스를 넣고 섞는다.
5. 위의 믹스처가 완전히 섞이고, 힘있는 상태가 될 때까지 키친에이드로 올려준다.
6. 5번의 일부 믹스처와 녹인 젤라틴을 섞어준다.
7. 완전히 섞은 젤라틴 믹스쳐와 5번의 나머지 믹스처와 고루 섞어준다.
7. 완전히 녹은 젤라틴과 5번의 나머지 믹스처와 고루 섞어준다.
8. 마지막으로 노른자 7번의 믹스처에 크림치즈를 넣고 잘 섞는다.
9. 생크림을 넣어 마무리한다.
파운드 케익
1. 버터를 크림화한다. 케익팬에 오일을 발라둔다.
2. 드라이 재료를 넣고 잘 섞어준다.
3. 덩어리없이 잘 섞이면, 계란을 세 번에 나눠 섞어준다.
4. 나머지 다이스 재료를 넣고 10초간 돌려주고 마무리한다.
5. 윗불 185℃ 아랫불 195℃ 로 해서 1시간 구워준다.
6. 완전히 식혀, 믹서기로 갈아서 사용한다.
캔디아몬드
1. 설탕과 물을 115℃ 까지 올려준다.
2. 아몬드를 넣고 크리스탈라이즈 시킨 후, 카라멜화 한다
3. 버터를 넣고 마무리해 트레이에 부어 달라 붙지 않게 식힌다.
4. 완전히 식힌 후, 템퍼링된 초콜릿을 묻힌 후, 파우더슈거를 묻혀 마무리 한다.
레몬소스 볼
1. 신선한 미국산 레몬을 잘라 손으로 짜서 주스 5g을 만든다.
2. 팥시럽을 데운후, 알긴과 섞어, 바 믹서로 잘 섞어준다.
3. 너무 뜨겁지 않은 알긴시럽에 레몬즙을 넣어 마무리 한다.
4. 원형이 있는 몰드에 부어 굳혀 사용한다.
5. 몰드에서 떼어, 염화칼슘물에서 막을 형성후, 물에 린스한후, 린스한다. 시럽물에 보관해 사용한다.
초콜렛 화분
1. 코코아 버터 6, 다크 초콜렛 4 비율로 섞어 녹인 후, 몰드에 넣어 굳힌다.
For Plating
1. 접시에 잘게 부순 파운드 케익을 깔아 마당의 흙을 표현한다. 크림치즈로 속을 채운 초콜렛 화분을 놓고 그 위에식용꽃을 올린다. 흙으로 표현된 파운드케익에 레몬소스 볼을 올리고, 톡톡캔디, 캔디아몬드, 다진 호두, 건포도, 어린 잎 등으로 장식하여 낸다.