캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2008년 최우수상 : 스위트 월넛 브레드
건포도 1번 종
재료
액종220~250g, 강력분400g
만드는 법
저속으로 1분, 중속으로 5분 동안 믹싱한 다음 26℃에서 24시간 동안 발효시킨다.
건포도 2번 종
재료
물480~530g, 강력분 800g, 건포도 1번 종 전부
만드는 법
저속으로 1분, 중속으로 5분 동안 믹싱한 다음 26℃에서 17~18시간 동안 발효시킨다.
건포도 2번 종
재료
물 950~1,100g, 강력분1,600g, 건포도 2번 종 전부
만드는 법
저속으로 1분, 중속으로 5분 동안 믹싱한 다음 20℃에서 7시간 발효시킨다.
Tip 건포도 액종은 냉장고(0~5℃ 유지)에서 약 3일 정도 보관이 가능하다.
건포도액종
재료
건포도 500g, 물 1,500g, 설탕 10g
만드는 법
1. 건포도를 깨끗이 씻은 후 체에 걸러 병에 넣은 후 물을 넣어 뚜껑을 느슨하게 막아 놓는다.
2. 27~28℃의 실온에서 건포도가 완전히 떠오를 때까지 그대로 둔다.
3. 고르게 발효시키기 위해 8시간 간격으로 한 번씩 흔들어준다.
4. 건포도가 완전히 떠오르면 올이 촘촘한 천에 즙을 붓는다.
5. 알맹이는 버리고 천에 짜낸 즙만 사용한다.
충전물
재료
설탕 350g, 물 100g, 생크림 350g, 물엿 100g, 호두 700g, 건포도 100g, 럼 40g
만드는 법
1. 설탕, 물, 생크림, 물엿을 냄비에 넣고 끓인다.
2. 거품이 보글보글 올라오면 호두와 건포도를 넣고 중불로 약간 걸쭉해 질 때까지 잘 저어주면서 졸인다.
3. 냉판에 실리콘페이퍼를 깐 후 ②를 얇게 펴서 냉장고에 넣고 식힌다.
토핑
재료
흰자 240g, 설탕 450g, 중력분 25g, 호두 300g, 호두 분말 10g
만드는 법
모든 재료를 볼에 넣고 주걱이나 손으로 다 섞일 때까지 섞는다.
마무리 하는 법
1. 중간 발효시킨 반죽을 밀대로 3~5mm두께로 밀어 편다.
2. ①에 충전물 300g은 100g, 70g짜리는 20g을 얇게 펴 발라준 후 가로 15cm 정도의 고구마모양으로 말아준다.
3. 10×15cm 사이즈 나무틀에 유산지를 깔고 ②를 팬닝한다.
4. 온도 35℃, 습도 85%에서 30~40분 동안 2차 발효시킨다.
5. 발효 후 반죽에 충전물이 보일만큼 비스듬하게 큰 것은 3번, 작은 것 은 2번 칼집을 내준다.
6. ⑤에 토핑물을 적당히 바른 후 호두 분말을 뿌려준다.
7. 컨벡션 오븐에 스팀을 주고, 160℃에서 20분 동안 굽는다.
2008년 금상 : 호연지기(胡戀知己)
반죽
재료
강력분 600g, 크라프트콘 120g, 설탕 110g, 소금 10g, 몰트 10g, 드라이이스트 12g, 버터 90g, 계란 40g, 우유 360g, 호두 110g
만드는 법
1. 호두를 제외한 모든 재료를 넣고 저속 1분, 중속 8분 동안 믹싱한다.
2. ①에 호두를 넣고 다시 저속 1분 동안 믹싱한다. (반죽 온도 27℃)
3. 온도 35℃, 습도 75%에서 50분 동안 1차 발효시킨 후 220g과 50g으로 분할한다.
쫀득쫀득한 속(충전물)
재료(중량)
크림치즈 1,360g, 타피오카T 960g, 설탕 168g, 소금 2g, 레몬즙 1/2개
만드는 법
1. 레몬즙을 제외한 모든 재료를 넣고 섞은 다음 레몬즙을 넣고 섞는다.
2. ①을 60g과 20g으로 분할한다.
속크림(충전물 크림)
재료
마가린 90g, 밤 앙금 300g, 밤 페이스트 40g, 노른자 18g, 생크림 48g, 크럼 100g
만드는 법
크럼을 제외한 모든 재료를 넣고 섞은 다음 크럼을 넣고 섞는다.
토핑물 크림
재료
흰자 100g, 설탕 250g, 아몬드파우더 100g, 호두(다진 것) 50g
만드는 법
흰자와 설탕을 섞은 다음 아몬드 파우더, 호두를 순서대로 넣고 섞는다.
견과류 속(충전물)
재료
호두 700g, 피칸 300g, 밤 300g, 고구마 300g, 건포도 50g, 잣 50g, 설탕 300g, 물 300g, 커피엑기스 10g, 럼 소량
만드는 법
1. 호두, 피칸, 잣을 끓인 다음 물기를 짠 후 180℃ 오븐에서 5~10분 동 안 굽는다.
2. 설탕, 물을 넣고 캐러멜화(155℃) 시킨 다음 ①에 넣고 섞는다.
3. ②에 고구마, 밤, 건포도를 넣고 섞은 다음 커피액기스를 넣고 섞고 식힌 후 럼을 넣고 섞는다.
마무리 하는 법
1. ‘반죽’을 밀어 편 다음 ‘속크림’, ‘쫀득쫀득한 속’, ‘견과류 속’을 순서 대로 올린 다음 말아준다.
2. ①에 칼집을 낸 다음 온도 38℃, 습도 80% 발효실에서 60분 동안 발 효시킨다.
3. ‘토핑용 크림’을 짠 다음 윗불 190℃, 밑불 170℃에 12분, 18분 동안 굽는다.
2008년 은상 : 호두의 무한한 변신
전종
재료
중력분 600g, 이스트 15g, 소금 2g, 설탕 50g, 계란 50g, 우유물 300g, 버터 100g
만드는 법
1. 버터를 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 8분 동안 믹싱한 다.(반죽온도 25℃)
2. ①을 90%로 믹싱한 후 버터를 섞고 24시간 동안 냉장 발효한다.
Tip. 우유물은 우유와 물을 각각 150g씩 1:1로 배합한다.
호두 페이스트
재료
호두 1,000g, 설탕 350g, 올리브오일 소량
만드는 법
1. 설탕을 냄비에 넣고 160~170℃로 끓여 캐러멜화한 후 호두를 넣고 저어준다.
2. 작업대에 ①을 넓게 펴 굳힌 후 로보꾸프로 갈아준다.
3. 올리브오일을 넣어 물처럼 묽어질 때까지 만든다.
본종
재료
중력분 400g,이스트 30g,소금 20,g 설탕 210g, 노른자 240g, 사과주스 30g, 버터 200g
* 호두 페이스트 300g
* 전종 1,110g
만드는 법
1. 버터와 호두 페이스트를 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 3분, 고속 10분 동안 믹싱한다.
2. 60% 정도 믹싱되었을 때 호두 페이스트를 넣고 80% 정도 믹싱되었 을 때 버터를 투입한다.(반죽온도 25℃)
3. 온도 28℃, 습도 80%에서 30분 동안 1차 발효를 한다.
4. ③을 철판의 2/3정도 크기로 네모난 모양으로 넓게 펀치한 후 1~2시 간동안 냉장 휴지시킨다.
호두크림
재료
분당 500g, 버터 500g, 호두분말 500g, 계란 400g, 박력분 80g, 럼 100g
만드는 법
1. 버터에 분당을 넣고 포마드화한 후 계란을 3~4회로 나누어 섞는다.
2. ①에 체 친 가루재료를 섞어 준 후 럼을 섞는다.
장식용 호두
재료
설탕 300g, 물 100g, 호두반태 500g
만드는 법
1. 설탕과 물을 120℃까지 끓인다.
2. 호두반태를 넣고 설탕이 하얗게 될 때까지 끓이고 완전히 식힌다.
글레이즈
재료
파이용 버터 200g
만드는 법
볼에 분당을 넣고 럼을 조금씩 넣어주면서 나무주걱으로 저으며 되기를 맞춘다.
마무리 하는 법
재료
분당 300g, 럼 적당량
1. ‘본종’ 위에 파이용 버터를 올리고 4절 2회 접는다.
2. 반죽의 2/3을 5mm두께로 밀어준 후 34cm에 맞춰 재단한다.
3. ‘호두 페이스트’와 ‘호두크림’을 ② 위에 순서대로 바른 후 밑에서부 터 말아준다.
4. 4cm 두께로 자른 후 틀에 넣는다.
5. 반죽의 1/3은 5mm두께로 밀어준 후 15cm 정사각형으로 재단한다.
6. ⑤를 ④위의 윗면덮개로 감싸준다.
7. 28℃, 습도 80%에서 40분 동안 2차 발효한 후 윗불 170℃, 밑불 150℃에서 25분 동안 굽는다.
8. 구워져 나오면 ‘글레이즈’를 바르고 장식용 호두를 올린다.
2008년 동상 : 캐러멜 패숀 유자
반죽
재료
강력분 1,000g, 설탕 150g, 소금 18g, 분유 30g, 골드 드라이이스트 15g, 버터 150g, 생크림 100g, 계란 200g, 물 350g
만드는 법
1. 버터를 제외한 재료를 섞은 다음 저속으로 3분, 중속으로 8분 동안 믹 싱한다. (중속 3분이 지나면 버터를 투입한다.)
2. ①을 온도 28℃, 습도 75%에서 45분 동안 발효시킨다.
3. ②를 200g과 50g씩 분할 한 다음 15분 동안 온도 30℃, 습도 70~75% 에서 중간 발효 시킨다.
다쿠아즈
재료
흰자 500g, 설탕 200g, 분당 200g, 호두분말 200g, 헤이즐넛 파우더 40g
만드는 법
1. 흰자와 설탕으로 머랭을 만든 다음 체 친 가루재료를 고루 섞는다.
2. 나머지 재료를 섞은 다음 철판에 팬닝해 180℃에서 10~15분정도 굽는다.
호두캐러멀
재료
설탕 250g, 물엿 50g, 물 12.5g, 꿀 12.5g, 생크림 175g 호두분태 150g 크랜베리 100g
만드는 법
설탕, 물엿, 물 꿀을 섞어 캐러멜화 한 후 끓인 생크림, 호두분태, 크랜베리를 섞는다.
충전물
재료
유자앙금 400g, 패숀 80g, 무화과 40g, 호두 200g, *다쿠아즈
만드는 법
1. 무화과에 설탕 10%를 넣고 졸인 다음 하루 동안 숙성시킨다.
2. ①과 유자앙금, 패숀, 호두를 넣고 졸인다.
3. 구운 다쿠아즈를 말린 다음 잘게 부숴 ②와 섞는다.
캐러멜
재료
설탕 350g, 생크림 100g, 우유 70g
만드는 법
설탕 250g을 캐러멜화 시킨 다음 데운 생크림 100g과 우유 70g을 섞는다.
토핑물
재료
설탕 300g, 버터 500g, 계란 400g, 중력분 500g
* 캐러멜 170g
만드는 법
1. 설탕과 버터를 포마드 시킨 다음 여러 번 나눠 계란을 섞는다.
2. ①에 체 친 중력분과 캐러멜을 섞는다.
마무리 하는 법
재료
캐러멜 적당량
1. ‘반죽’에 ‘충전물’을 각각 120g, 30g씩 넣고 막대모양으로 성형한 다 음 반으로 잘라 둘둘 만다.
2. ①을 온도 38℃, 습도 75%에서 40~50분 동안 발효시킨다.
3. ②에 ‘토핑물’을 짠 다음 윗불 190℃, 밑불 210℃에서 26분, 15분 동 안 굽는다.
4. ③에 캐러멜을 지그재그로 짜준다.
2008년 장려상 : 백년초 누아브레드
막걸리종
재료
막걸리 300g, 강력분 500g, 몰트 10g, 물 100g
만드는 법
전 재료를 5분 동안 중속으로 믹싱한 다음 20℃에서 24시간 발효시킨다.
본반죽
재료
강력분 500g, 설탕 50g, 버터 80g, 개량제 10g, 소금 10g, 이스트 10g, 백년초분말 35g, 종반죽 300g, 우유 300g
만드는 법
1. 전 재료를 저속 2분, 중속 8분으로 믹싱한다.
2. 27℃, 습도 75~85%에서 60분 동안 1차 발효시킨다.
3. 반죽을 180g과 50g으로 분할한 다음 20분 동안 중간 발효 시킨다.
토핑물
재료
아몬드파우더 175g, 분당 72g, 베이킹파우더 2.5g, 소다 2.5g, 크럼 20g, 계란 200g, 호두 분말 50g
만드는 법
체친 가루 재료에 계란을 넣고 섞어준다.
충전물 A
재료
크림치즈 350g, 설탕 200g, 크럼 400g, 코코아파우더 10g, 호두분태 200g
만드는 법
전 재료를 섞은 후 80g과 25g으로 분할한다.
충전물 B
재료
파인소프트T 250g, 크림치즈 300g, 설탕 50g, 레몬즙 1/2개, 백년초분말 15g, 호도분말 120g
만드는 법
전 재료를 섞고 60g과 15g으로 분할한다.
누아샤브레A
재료
분당 200g, 버터 270g, 노른자 60g, 중력분 450g, 소금 4g, 바닐라향 2g
만드는 법
전 재료를 넣고 가볍게 섞는다.
누아샤브레B
재료
버터 120g, 쇼트닝 120g, 설탕 200g, 계란 100g, 박력분 250g, 호도분태 250g, 베이킹파우더 2g
만드는 법
전 재료를 한데 넣고 섞는다.
마무리 하는 법
1. 반죽 180g에 충전물A 80g과 충전물B 60g을 바르고, 반죽 50g에는 충 전물A 25g과 충전물B 15g을 차례로 바른다.
2. ①을 모카빵 형태로 말아준다.
3. ②를 온도 38℃, 습도 75~85%에서 40분 동안 2차 발효시킨다.
4. ③에 토핑물을 바른다.
5. 누아샤브레 A와 B를 쿠키 모양으로 만든후 토핑물 위에 올린다.
6. 팬닝 후 윗불 180℃, 밑불 150℃에서 30분, 15분 동안 굽는다.