2009년 최우수상 : Walnuts Crown
발효시킨 반죽
재료
프랑스 밀가루 100%, 인스턴트 드라이 이스트 0.5%, 소금 2%, 유로 몰트 0.2%, 물 66%
만드는 법
1. 모든 재료를 저속 5분, 중속 1분 정도 섞어준다.
2. 반죽 온도는 24°C로 맞춘다.
3. 발효 조건은 27°C, 75%로 2시간 동안 발효시킨다.
4. 발효시킨 후 가스 빼기를 하고, 5°C에서 하루 저녁 냉장 보관한다.
혼합 반죽
재료
프랑스 밀가루 100% 소금 2% 그라뉴당 2% 비타민C 5ppm 생이스트 1.5% 발효시킨 반죽 30% 물 52% 프로마주 브랜 10% 크림 치즈 10%, 호두30%, 몬트레이잭치즈5%
만드는 법
1. 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속 5분, 중속 5분, 고속 1분 정도 혼합한다.
2. ①에 호두와 치즈를 투입한 다음 저속으로 2분 정도 섞어준다.
3. 반죽 온도는 25°C로 맞춘다.
4. 1차 발효는 27°C, 75%로 하여 70분 동안 휴지한 후 가스 빼기한 뒤 30분간 더 발효시킨다.
5. 내부 반죽 350g, 외부 반죽 100g으로 분할한다.
6. 30분간 중간발효한다.
tip. 반죽에 호두와 치즈를 첨가하기 전에 외부 일정량의 반죽을 따로 떼어 놓는다.
성형
재료
토핑 (파마산 치즈 100g 거피한 깨(백색) 50g, 함께 혼합)
만드는 법
1. 밀대로 외부 반죽을 펴서 15cm 직경의 원을 만든다.
2. 내부 반죽을 공 모양으로 뭉쳐 외부 반죽으로 감싼다.
3. 밀대로 반죽을 펴서 18cm 직경의 원을 만든다.
4. 브러시로 중앙에 물을 묻힌다.
5. ④위에 파마산 치즈와 거피한 깨(백색)을 함께 섞어 둔 토핑을 묻힌다.
6. ⑤를 뒤집은 후 스크레이퍼로 칼집을 넣는다.
7. 스크레이퍼로 칼집을 낸 삼각형 모양을 바깥쪽으로 뒤집는다.
마무리 하는 법
재료
장식용 호두( LH 호두, 빵 하나당 4조각)
만드는 법
1. 베이킹 시트를 깐 트레이 위에 반죽을 올려 놓고 반죽 프루퍼 안에 넣는다.
2. 프루프 상태: 30°C 75% 60~70분
tip.프루프- 플로어타임, 벤치타임, 2차발효를 통틀어 프루프라고 한다
3. 오븐에 넣기 전에 티 스프레이너를 써서 밀가루를 가볍게 뿌린다.
4. 가위로 네 군데에 틈을 내고 그 자리에 장식용 호두를 끼워 넣는다.
5. 윗불 235°C, 밑불 215°C로 23분 동안 굽는다.
2009년 금상 : JOGEN NO TSUKI
반죽
재료
프랑스 밀가루 80%, 강력분 20%, 설탕 12%, 소금 1.8%, 탈지유 5% ,몰트 시럽 0.2%, 계란 15%, 물 33%, 무염 버터 5%, 세미 드라이 이스트 2%, 롤인용 버터 50%, 합계 222%
만드는 법
1. 직립형 믹서에 모든 재료를 섞은 뒤 1단에서 3분, 2단에서 2분간 혼합한다. (반죽 온도 25°C)
2. 27°C, 75%, 60분 동안 발효시킨 후 5°C에서 12~14시간 냉장한다.
3. ②를 3겹으로 3번 버터 폴딩 한다.
4. ③을 파이 밀대를 써서 3.5mm 두께로 편 후 폭 11cm 높이 20cm 크기의 다이아몬드 형태로 잘라낸다.
성형
1. 반죽 표면에 *호두 충전물 5g을 바른 다음 그 위에 **시럽 망고 5g을 바른다.
2. 반죽을 수직으로 접은 다음 15분간 냉장한다.
3. ②를 수평으로 접은 다음 중심에 칼집을 낸다.
4. 펼친 다음 3회에 걸쳐 회전시킨다(곤약이 꼬인 형태).
5. 반죽을 베이킹 트레이에 올려놓고 초승달 모양을 만든다.
6. 30°C 75% 60분간 2차 발효시킨다.
호두 충전물
재료
호두(중간) 100g, 아몬드 분말 20g, 무염 버터 100g, 계란 100g
만드는 법
1. 중간 크기 호두를 만능 조리기로 잘게 간다.
2. ①에 아몬드 분말을 넣고 혼합한 뒤 오븐으로 180°C에서 약 15분간 로스팅한다. 호두가 암갈색으로 변하고 타기 직전까지 로스팅한다.
3. 버터와 설탕을 넣고 크림을 만든다. 계속 저으면서 계란을 조금씩 더한다.
4. ①~③을 섞고 부드럽게 젓는다.
시럽 망고
재료(중량)
말린 망고 100g 물 100g 설탕 50g 럼주 20g
만드는 법
1. 소스팬에 설탕과 물을 넣고 끓인다.
2. 불을 끈다. 럼주와 망고를 넣고 하루 저녁 냉장한다.
3. 스푼으로 망고만 떠낸 후 잘게 다진다.
피니싱 터치용 시럽
재료
설탕 100g, 물 70g, 살구잼 10g
만드는 법
1. 살구잼이 부드러워질 때까지 거품기로 젓는다.
2. 소스팬에 ①과 설탕 그리고 물을 넣은 뒤 가열한다.
3. 끓기 시작하면 불을 끈다.
마무리 하는 법
1. 2차 발효시킨 반죽에 에그 워시로 브러싱한다.
2. 호두 충전물 20g을 끝에서 끝까지 장식한다.
3. 반으로 쪼갠 호두 15g (4.5조각)을 올려놓는다.
4. 윗불 온도 240°C, 밑불 온도 200°C에서 8분간 굽는다
5. 윗불 온도 200°C, 밑불 온도 180°C에서 8~10분간 굽는다.
6. 굽기가 끝나면 표면 전체에 브러시로 피니싱 터치용 시럽을 바른다.
2009년 은상 : Mohn NO NuBKroKant
반죽
재료
프랑스 밀가루 50%, 프랑스 강력분 30%, 강력분 20%, 정백당 10%, 식염 2%, 유로 몰트 0.3%, 생이스트 3%, 탈지유 3%, 무염 버터 5%, 흡수율(물) 55%, 롤인용 가염 버터 45%
만드는 법
1. 직립형 믹서에 롤인용 가염버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 섞은 후 30분 동안 휴지한다. 휴지 후 저속 4분, 고속 2분 정도 섞어준다. (반죽 온도: 22°C)
2. 반죽 후 27°C, 75%, 90분 동안 발효시킨 후 -5°C에서 하루 저녁 냉장한다.
3. 반죽을 하루 저녁 숙성시킨 후 가역식 반죽 시터(파이롤러)를 사용하여 롤인용 가염 버터를 4겹으로 한번, 3겹으로 한번 폴딩 한 후 -5°C에서 냉장한다.
4. 반죽을 1시간 동안 방치한 다음 *롤인용 충전물을 납작하고 고르게 펴서 3겹으로 2회 폴딩 한다.
롤인용 충전물
재료
가염 버터 400g, 흑설탕 300g 꿀 100g, Mohnbackmasse 500g, 호두(분태) 300g
만드는 법
1. 테이블용 믹서를 이용하여 버터와 흑설탕을 충분히 젓는다.
2. 꿀을 수 차례 더한다.
3. Mohnbackmasse를 상온으로 연화시킨 다음 조금씩 혼합하고 호두(분태)를 섞는다.
캐러멜 토핑
재료
무염 버터 20g, 흑설탕 10g ,호두(중간 조각) 12g
만드는 법
테이블용 믹서를 이용하여 버터와 흑설탕을 충분히 저으며 호두를 섞어준다.
성형 및 마무리
1. 가역식 반죽 시터(파이롤러)를 사용하여 반죽을 5mm 두께의 사각형 모양으로 펴서 롤인용으로 전체 표면에 호두(분태)를 뿌린다. 반죽을 하단부터 말아 올린 다음 원형 슬라이스(130g) 모양으로 썬다.
2. 밀대를 사용하여 잘라낸 반죽 표면을 고르게 만든다.
3. 캐러멜 토핑으로 타르트 팬을 장식하고 중앙에 호두 12g을 올린 다음 잘라낸 반죽을 얹고 반죽 프루퍼(발효실)에 넣는다.
4. 28°C, 75%. 80~90분 동안 2차 발효시킨다.
5. 상단 온도 170°C, 하단 온도 170°C에서 30분간 굽는다
6. 굽기가 완료된 직후 잘게 부순 피스타치오를 표면에 뿌린다.
2009년 동상 : KURUMI•JOSEPHINE
반죽
재료
프랑스 밀가루 50%, 강력분 30%, 통밀가루 20%, 이스트 4%, 인스턴트 이스트 0.5%, 프랑스 천일염 2.3%, 정백당 6%, 탈지유 5,% 몰트 0.8%, 쇼트닝 5%, 르방 5%, 물 53%, 발효 버터(폴딩용) 50%
만드는 법
1. 발효버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저단에서 8분간 섞는다. (반죽 온도 21°C)
2. 30분간 휴지한 후 반죽 안쪽이 식을 때까지 냉장고에서 냉장한다.
3. 발효버터를 넣어 반죽을 4겹으로 2회 폴딩 한다.
르방(Levain)
만드는 법
1. 스타터: 호밀 가루 100% 몰트 1.5% 물 120%
2. 전날 준비한 반죽 100% 밀가루 100% 물 20%
3. 전날 준비한 반죽 100% 밀가루 100% 물 50%
4. ③을 3~5일간 반복한다.
5. 반죽의 산도가 약 pH 4.2에 도달하고 약간 시큼한 과일 맛이 나기 시작하면 사용이 가능하다.
성형
1. 4겹으로 2회 폴딩 한 다음 반죽을 눌러 6mm 두께로 만든다.
a) 7cm Ø 커터로 원 모양을 잘라낸 다음 4.7cm Ø 커터로 중앙에 구멍을 낸다.
b) 6cm Ø 커터로 원 모양을 잘라낸 다음 3.7cm Ø 커터로 중앙에 구멍을 낸다.
c) 잘라낸 반죽을 받침 조각으로 사용한다.
2. 받침 조각 반죽을 밑에 놓고 무슬린 틀에 넣는다.(중량 50g)
3. 28°C, 습도 70%, 50분간 2차 발효한다.
마무리 하는 법
1. 프루핑(발효) 절차가 끝나면 계란을 브러싱한 다음 크렘드 누아르와 크렘 드 프로마주를 각각 15g씩 스푼으로 케이스 안에 넣는다.
2. 오븐 상단 온도 200°C 하단 온도 210°C에서 25분간 굽는다.
3. 굽기 시작한 후 15분이 경과했을 때 하단에 베이킹 시트를 넣는다.
4. 틀에서 케이스를 꺼낸 다음, 케이스 표면을 나파주로 브러싱 하고 로스팅한 ***스트러셀을 위에 얹는다. 가루를 뿌려 장식한다.
5. 호두 캐러멜 25g을 스푼으로 얹고 말린 과일과 피스타치오 슬라이스로 위쪽을 장식한다.
크렘 드 누아르(Creme de Noir) (호두크림)
크렘 다망드(Creme d’amandes)
100% 잘게 다진 로스팅한 호두 20% 잘게 다진 로스팅한 호두와 크렘 다망드를 섞는다.
크렘 다망드
아몬드 분말 100%, 무염 버터 100%, 정백당 80%, 계란 72%, 럼주 5%
크렘 드 프로마주(Creme de Fromage)
재료
크림 치즈 100%, 크림 20%, 정백당 30%, 소금 0.3%, 계란 30%, 레몬 주스 0.3%
만드는 법
1. 크림 치즈를 다져 페이스트를 만든다.
2. 정백당, 소금, 계란, 레몬 주스를 혼합한다.
3. ①과 ②를 섞는다.
4. 8분 동안 이전에 휘저은 크림을 섞는다.
스트러셀
재료
박력분 80%, 아몬드 분말 20%, 정백당 50%, 버터 50%
만드는 법
1. 버터와 정백당을 크림화 한다.
2. 가루를 체쳐서 ①에 넣어 보슬보슬하게 만든다.
호두 캐러멜
재료
A) 로스팅한 호두 520g, 말린 사과 160g, 말린 무화과 160g, 말린 살구 160g, 말린 과일을 화이트 리큐어에 적신다
B) 정백당 300g, 크림 150g, 물엿 60g, 물 60g
만드는 법
1. A의 재료를 혼합한다.
2. B의 재료를 혼합하여 캐러멜을 만든 다음 ①과 섞는다.
2009년 심사위원상 : KURUMI SALAD NO Rustique
반죽
재료
프랑스 밀가루 70.0%, 폴리시 반죽30%, 소금 2.0%, 인스턴트 드라이, 이스트 0.40%, 반죽 개량제 0.10%, 몰트 시럽 0.2%, 물 40.0% 호두(로스팅한 호두) 35%, 시금치 30%,베이컨 10%
만드는 법
1. 폴리시 반죽과 밀가루, 인스턴트 드라이 이스트, 몰트 시럽, 반죽 개량제, 물을 믹서에 넣는다.
2. 저단에서 3분, 중단에서 8분간 혼합한다. 호두를 넣고 저단에서 1분간 혼합한다.
3. 반죽을 둘로 나눠 한쪽에는 시금치를, 다른 한쪽에는 베이컨을 넣고 반죽을 하는 동안 스크레이퍼로 반죽을 자른다.
4. 반죽 온도는 24°C에 맞춘다.
5. 27°C에서 90분 동안 발효시킨다.
6. 시금치 반죽과 베이컨 반죽을 80g씩 분할한 후 타원형으로 형태를 만든다.
7. 30분 동안 휴지시킨다.
폴리시 반죽
재료
프랑스 밀가루 30.0%, 인스턴트 드라이 이스트 0.10%, 물 30.0%
만드는 법
1. 비터(beater)를 사용하여 재료를 혼합한다. (반죽 온도: 23°C)
2. 26°C에서 3시간 동안발효시킨 다음 냉장고에 넣고 12시간 동안 숙성시킨다.
성형
1. 베이컨 반죽을 사각형 모양으로 빚어 납작하게 편다.
2. 처트니소스 페이스트 30g으로 장식하고 시금치 반죽으로 덮는다.
3. 캔버스 위에 반죽을 늘어 놓는다.
4. ③을 28°C, 습도 70%, 약 50분 동안 2차 발효시킨다.
처트니 소스 페이스트
재료
망고 처트니 150g, 양파 150g, 폰쥬 100g, 옥수수 전분 30g
만드는 법
1. 미리 양파를 잘게 다져서 물에 담가둔다.
2. 주서기에 망고 처트니와 양파를 함께 넣고 섞은다음 폰쥬를 넣고 다시 혼합한다.
3. ②를 소스팬에 옮겨 담은 후 옥수수 전분을 첨가하고 페이스트 상태가 될때까지 약한 불에서 조리한 다.
4. ③을 보울에 담고 냉장고에서 식힌다.
마무리 하는 법
1. 반죽 위에 프랑스 밀가루(레시피에 포함되지 않았음)를 뿌리고 반죽을 3회 비튼다.
2. 반죽을 필(peel. 나무주걱) 위에 얹어 오븐에 넣는다.
3. 오븐에 강한 증기를 주입한 후 윗불 온도 250°C, 밑불 온도 240°C, 20분 동안 굽는다.