사프론 페어 펄, 계란 커스타드, 맥주 거품이 들어간 블루치즈 호두 팝오버
(Bleu Cheese Walnut Popovers with Saffron Pear Pearls, Custard Egg, and Beer Head)
재료
로스트 바나나
잘 익은 바나나 1000g, 설탕 200g, 버터 100g, 테네시 위스키 100g
초콜릿 스폰지
다크 초콜릿 470g , 계란 560g, 계란 노른자 240g, 전화당 320g, 포도당 160g, 크림 490g, 중력분 밀가루 160g, 구운 캘리포니아 호두 150g, 구운 바나나 250g
초콜릿 캐러멜 무스
설탕 150g, 크림 400g, 계란 노른자 100g, 다크 초콜릿 600g, 거품 낸 크림 1200g
호두 누가틴
정제 설탕 150g, NH 애플 펙틴 2.5g, 버터 125g, 포도당 50g, 캘리포니아 호두 180g
초콜릿 글레이즈
물 200g, 포도당 100g, 우선당 100g, 전화당 100g, 셔벗 안정제 3g, 크림56g, 다크 초콜릿 281g
만드는 법
로스트 바나나
1. 바나나 껍질을 제거하고 길이 방향으로 자른 다음 실리콘 시트 위에 놓고 설탕이 혼합된 버터와 위스키를 고루 섞는다.
2. 210’C 오븐에서 황갈색을 띠고 ‘설탕이 입혀진’ 것처럼 보일 때까지 익힌다.
3. 초콜릿 스폰지 재료로 사용할 수 있도록 준비해둔다.
초콜릿 스폰지
1 .40x60cm 틀을 준비한다.
2. 호두와 흑설탕 그리고 구운 바나나를 섞은 다음 실리콘 시트 위에 올린다.
3. 계란, 계란 노른자, 전화당, 포도당을 모두 섞는다.
4. 55~60’C 오븐에서 간접 가열(중탕)한 다음 거품기 기능이 있는 믹서에서 중간 속도로 혼합한다.
5. 초콜릿과 크림 에멀션을 만든 후 두 재료를 혼합한 다음 밀가루를 더한다.
6. 반죽을 틀에 붓고 160’C에서 굽는다.
7. 식힌 다음 8, 6, 4cm 폭으로 잘라낸다.
초콜릿 캐러멜 무스
1. 바닥이 두꺼운 팬에서 설탕이 타지 않고 짙은 색을 띨 때까지 중불로 가열한다. (조리 도중에 온도를 낮출 필요가 있다)
2. 크림이 끓을 때까지 가열한 다음 설탕 위에 붓는다.
3. 계란 노른자가 굳지 않도록 잘 저어 주면서 온도를 84’C까지 올린다.
4. 녹인 초콜릿 위에 체로 거른다. 온도가 45’C로 내려가면 거품 낸 크림을 얹는다.
호두 누가틴
1. 설탕과 펙틴을 녹인다.
2. 녹인 버터와 포도당에 넣은 다음 모든 재료가 고르게 섞일 때까지 부드럽게 저어 주면서 약한 불에서 가열한다.
3. 미리 준비한 구운 호두를 넣는다.
4. 실리콘 시트에 펼친 후 200’C 오븐에서 굽는다.
초콜릿 글레이즈
1. 모든 설탕과 안정제를 넣고 물을 끓인 다음 식힌다.
2. 결과물은 글레이즈 같은 형태를 띠게 된다.
3. 이와는 별도로 우유를 끓이고 초콜릿을 녹여 에멀션을 만든다.
4. 초콜릿과 글레이즈를 35~45’C 사이에서 혼합한다.
담아내기
1. 돔 모양의 틀에 작은 스폰지 조각부터 시작하여 초콜릿 스폰지가 가장 윗부분을 덮도록 초콜릿 무스와 스폰지를 번갈아 가며 쌓는다.
2. 식힌 후 틀에서 꺼낸다.
3. 케이크 위에 초콜릿 글레이즈를 덮고 마지막으로 호두 누가틴으로 장식한다.
분량: 12~15인분