호두 프랄린 아이스크림과 감 수플레 (Persimmon Souffle with Walnut Praline Ice Cream)
재료
수플레 베이스
우유 1000g, 버터 150g, 바닐라 빈 2개, 계란 노른자 14개, 설탕 150g, 박력분 밀가루 150g
수플레 반죽
수플레 베이스 550g, 계란 흰자 240g, 설탕 60g
아이스크림
우유 1000g, 크림 300g, 설탕 200g, 포도당 60g, 전화당 40g, 분유 50g, 안정제 6g, (캘리포니아) 호두 프랄린 100g
만드는 법
수플레 베이스
1. 거품기 기능이 있는 믹서에서 계란 노른자와 설탕을 색깔이 옅어질 때까지 휘저은 후 박 믹서에서 혼합한다. 그 다음 박력분과 섞는다.
2. 바닐라 빈과 우유를 60’C까지 가열한 후 계란 혼합물과 섞은 다음 바닥이 두꺼운 냄비에 믹서에서 혼합한다. 서서히 계속 저어 주면서 72’C까지 온도를 높인다. 반죽을 식힌다.
수플레 반죽
1. 거품기 기능이 있는 믹서에서 거품이 생길 때까지 계란 흰자를 휘저은 다음 설탕을 넣고 믹서에서 혼합한다. 계란 흰자가 안정될 때까지 계속 젓는다.
2. 계란 흰자 혼합물을 식힌 수플레 베이스 위에 얹는다.
3. 상에 내놓기 직전에 220’C의 오븐에서 무쇠 용기에 담아 데운다.
아이스크림
1. 우유와 크림을 바닥이 두꺼운 냄비에서 40’C가 될 때까지 가열한 다음 거품기로 휘저으며 믹서에서 혼합한다. 그런 후 저으면서 천천히 설탕을 넣는다.
2. 온도가 65’C에 이르면 거품기로 계속 저어 주면서 분유와 안정제를 넣는다.
3. 아이스크림 베이스의 온도가 85’C에 이르면 체로 거른 다음 식힌다.
4. 아이스크림을 만들기 전에 12시간 동안 숙성시킨다.
담아내기
1. 상에 내놓기 직전에 220도 오븐에서 무쇠 용기를 예열한다. 팬에 버터와 밀가루를 두른 다음 바닥에 잘라낸 감 조각을 올려 놓고 수플레 반죽을 위에 얹는다. 반죽이 갈색으로 변할 때까지 고온에서 굽는다. 호두 프랄린이 들어간 아이스크림을 퍼서 수플레와 같이 내놓는다.
분량: 10인분