호두 무스 케익 (Reve Au Noix)
재료
biscuit (스폰지) 만들기
흰자 4ea, 설탕 100g, 노른자 4ea, 박력분 80g, 호두파우더 20g, 다진 캘리포니아 호두 20g
walnut praline bavarois (바바루이) 만들기
노른자 2ea, 설탕A 40g, 우유 120g, 설탕B 40g, 제라틴 9g, 호두 프랄린 140g, 럼 5g, 휘핑크림 400g
만드는 법
1. 노른자 설탕A, 우유, 설탕B 를 80% 올린 creme anglaise (크렘 엉글레즈)를 만든다
2. 1번에 불린 제라틴을 넣고 식힌 다음 럼을 첨가한다.
3. 프랄린을 넣고 냉각 식힌다.
4. 휘핑크림을 80% 휘핑, 3번에 1/2씩 나누어 혼합한다.
5. 틀에 스폰지 깔고 바바루아 휠링을 넣고 냉동한다.
6. 초코렛 코팅하여 데코한다.
* 초코렛장식, 호두슈가파우더, 초코렛글라사주, 시럽
* 글라사주: 물 160g, 나파주 40g, 설탕 140g, 코코아파우더 60g
* 생크림 120g, 제라틴 16g