캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2010년 최우수상 : 호두 브리오슈 판타지
묵은 반죽
재료
강력분 150g, 물 80g, 소금 2g
만드는 법
모든 재료를 섞어준 다음 하루 정도 냉장 발효시킨다.
반죽
재료
강력분 1,000g, 설탕 150g, 버터 250g, 소금 20g, 묶은 반죽 230g, 이스트 40g, 계란 275g, 우유물 350g
만드는 법
1. 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 80% 정도 믹싱하다, 버터를 넣고 100% 믹싱한다. (반죽온도 27℃)
2. 4℃ 냉장고에서 12시간 정도 발효시킨다.
3. 150g, 70g과 40g 3개씩 분할한 다음 상온에서 5분 정도 벤치타임을 준다.
호두 캐러멜
재료
설탕 100g, 물엿 50g, 생크림 230g, 호두분태 400g
만드는 법
설탕, 물엿, 생크림을 캐러멜화한 후 호두분태를 넣고 섞어준다.
초콜릿 바바로아 크림
재료
노른자 54g, 계란 55g, 코코아파우더 50g, 우유 500g, 버터 50g
만드는 법
1. 노른자, 계란, 코코아파우더를 섞어놓은 다음 끓인 우유를 붓고 섞어준다.
2. ①을 82℃까지 끓인 다음 불에서 내려 버터를 넣고 섞어준다.
마무리 하는 법
재료
다진 호두 양귀비씨 적당량
1. 150g ‘반죽’에 ‘초콜릿 바바로아 크림’ 80g과 다진 호두를 약간 넣고 감싸준 다음 2호 사이즈 타르트틀 가장자리에 팬닝한다.
2. 40g짜리 ‘반죽’ 3개를 3단꼬기를 하고 양귀비씨를 묻힌 후 ①의 타르트틀 1/2에 반달모양으로 팬닝한다.
3. 70g ‘반죽’을 길게 밀어 편 후 절반만 ‘호두 캐러멜’을 채운 후 반으로 접어 ①의 타르트틀 1/2에 반달모양으로 팬닝한 다음 호밀가루를 살짝 뿌려준다.
4. 30℃, 습도 80%에서 40분 정도 2차 발효시킨다.
5. 180℃에서 25분 정도 굽는다.
2010년 금상 : 프룬 월넛 브레드
호두 마지팬Ⅰ
재료
아몬드파우더 250g, 호두분태 250g, 분당 200g, 흰자 100g
만드는 법
흰자를 제외한 모든 재료를 믹서기에 넣고 곱게 갈아준 다음 흰자를 넣고 섞어준다.
Tip ‘본종’에 들어간 ‘호두 마지팬Ⅰ’ 중 100g을 제외한 나머지 ‘호두 마지팬Ⅰ’으로 ‘호두 마지팬 Ⅱ’를 만든다.
호두 마지팬 Ⅱ
재료
호두 마지팬Ⅰ 700g, 전처리 프룬 200g
만드는 법
호두 마지팬Ⅰ에 전처리 프룬을 넣고 섞어 냉장 보관한 뒤 80g, 20g씩 분할한다.
요구르트
재료
우유 1,000g, 플레인 요구르트 150g
만드는 법
볼에 우유, 플레인 요구르트 섞어준 다음 27℃에서 하루 동안 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다.
중종
재료
강력분 125g,요구르트 125g, 이스트 30g
만드는 법
1. 모든 재료를 넣고 섞어준다. (반죽 온도 28℃)
2. 30℃, 습도 60~70%에서 40분 정도 발효시킨다.
본종
재료
전처리 프룬 200g, 백아몬드슬라이스 50g, 호두분태 250g, 럼주 50g, 버터 150g, 설탕 60g, 소금 10g, 계란 60g, 중종 250g, 강력분 400g, 중력분 100g, 호두 마지팬Ⅰ 100g 우유 100g, 요구르트 100g, 발효반죽 100g, 몰트엑기스 10g
만드는 법
1. 전처리 프룬, 백아몬드슬라이스, 호두분태, 럼주를 섞어서 상온에서 1시간 정도 숙성시킨다.
2. 버터를 부드럽게 풀어준 다음 설탕을 조금씩 넣으며 휘핑한다.
3. ②에 소금을 넣고 믹싱하다 계란을 넣고 크림화한 뒤 체 친 강력분, 중력분, 호두 마지팬Ⅰ, 우유, 요구르트, 발효반죽, 몰트엑기스를 넣고 섞는다.
4. ③과 중종을 믹싱볼에 넣고 저속에서 2분 정도 믹싱한 다음 실온에서 20분 정도 휴지시킨다.
5. ④를 중속에서 8분, 저속에서 2분 정도 믹싱하다, ①을 넣고 믹싱한다. (반죽온도 26℃)
6. 28℃, 습도 없이 실내에서 30분 발효 후 펀치를 주고 20분 정도 더 발효시킨다.
7. 250g, 60g씩 분할한 다음 상온에서 20분 정도 벤치타임을 준다.
토핑
재료
설탕 300g, 호두분태 250g, 흰자 150g
만드는 법
모든 재료를 섞어 중탕한 뒤 굽기 전 사용한다.
마무리 하는 법
1. ‘본종’을 타원형으로 밀어서 1/2지점 밑부분은 칼집을 내준다.
2. ①의 250g, 60g, ‘본종’에 80g, 20g씩 분할해 막대모양으로 민 ‘호두 마지팬 Ⅱ’를 각각 위에 올리고 말아준다.
3. ②를 달팽이 모양으로 성형해 30℃, 습도 75% 발효실에서 1시간 정도 2차 발효시킨다.
4. ③위에 ‘토핑’을 뿌린 다음 분당을 체에 내려 뿌려 170℃에서 12~15분 정도 굽는다.
2010년 은상 : 월넛 마 브레드
반죽
재료
강력분 900g, 찹쌀가루 100g, 설탕 130g, 소금 20g, 버터 150g, 샤워분말 10g, 이스트 40g, 계란 100g, 물 150g, 마즙 200g ,호두 400g
만드는 법
1. 호두를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속에서 2분, 중속에서 8~9분 정도 믹싱한다.
2. 호두를 넣고 저속에서 1분 정도 섞어준다. (반죽온도 28℃)
3. 30℃, 습도 75%에서 60분 정도 1차 발효시킨다.
4. 300g, 70g씩 분할한 다음 상온에서 20분 정도 벤치타임을 준다.
충전물
재료
크림치즈 1,000g, 설탕 100g, 생크림 300g
만드는 법
모든 재료를 넣고 104℃까지 끓인다.
충전물a
재료
충전물 800g, 마 200g, 롤치즈 100g, 피클 100g
만드는 법
모든 재료를 넣고 104℃까지 끓인다.
충전물b
재료
설탕 100g, 호두반태 100g, 피스타치오 100g
만드는 법
1. 설탕을 캐러멜화시킨 다음 호두를 넣고 가볍게 섞어준다.
2. 철판에 펴서 식힌 후 부셔서 장식용으로 사용한다.
3. 피스타치오도 같은 방법으로 캐러멜화시킨다.
토핑
재료
흰자 100g, 설탕 50g, 호두분말 100g, 분당 100g, 구워서 다진 호두 100g
만드는 법
모든 재료를 가볍게 섞어준다.
마무리 하는 법
1. 300g, 70g ‘반죽’을 밀어 편 다음 ‘충전물a’를 60g, 20g씩 얇게 펴 바른다.
2. 타원형으로 말아서 30℃, 습도 75%에서 60분 정도 2차 발효시킨다.
3. ②에 원형틀로 중앙을 눌러준다.
4. ‘장식용 호두’를 ③위에 올린 다음 ‘토핑’을 사선으로 짜준다.
5. 170℃에서 20~25분 정도 구운 다음 원형틀을 빼준 후 ‘충전물b’를 채운다.
6. ‘장식용 호두와 피스타치오’를 장식해 마무리한다.
2010년 동상 : 월넛트리플
건포도 액종
재료
물 1,500g, 건포도 500g, 설탕 25g, 한라봉 1개
만드는 법
1. 건포도는 미지근한 물에 담근 후 세척한다.
2. 물에 설탕을 넣어 녹인 후 2등분한 한라봉과 ①을 깨끗하게 소독한 유리병에 담아 25℃의 실온에서 숙성시키고, 하루에 1~2회 흔들어주면서 4~5일 발효시킨 다음 체에 걸러서 사용한다.
본종 반죽 – 1일차 반죽
재료
전립분 250g, 밀배아 50g, 건포도 액종 300g
만드는 법
전 재료를 가볍게 섞어 24시간 발효시킨다.
본종 반죽 – 2일차 반죽
재료
강력분 600g, 건포도 액종 20g, 소금 1g, 물 300g, 1일차 반죽 전량
만드는 법
전 재료를 가볍게 섞어 24시간 발효시킨다.
호두 캐러멜
재료
호두 600g, 물 120g, 설탕 200g, 검정깨 50g, 무염버터 30g
만드는 법
물과 설탕을 시럽화시킨 후 호두와 검정깨를 넣고 원하는 캐러멜색이 될 때까지 끓이다가 버터를 넣고 실온에서 식힌다.
전처리 블루베리
재료
건조 블루베리 1,000g, 디종 칼바도스 100g, 그랑마니에 100g
만드는 법
전 재료를 혼합한 후 3일 후부터 사용한다.
전저치 오렌지필
재료
건조 오렌지필 300g, 그랑마니에 100g
만드는 법
전 재료를 혼합한 후 3일 후부터 사용한다.
본반죽
재료
유기농 강력분 1,000g, 소금 30g, 에스프레소 커피 50g, 액상몰트 5g, 벌꿀 50g D-YT 6g, 물 500g, 본종 반죽 500g, 호두캐러멜(분태) 600g, 전처리 블루베리 200g, 전처리 오렌지필 100g
만드는 법
1. 호두 캐러멜 분태, 전처리 블루베리, 전처리 오렌지필을 제외한 모든 재료를 넣고 저속 2분, 중속 8분 동안 믹싱한 후 호두 캐러멜 분태, 전처리 블루베리, 전처리 오렌지필을 넣고 가볍게 믹싱한다. (반죽온도 26℃)
2.3 0℃, 습도 75%에서 60분 정도 펀치를 준 후 50분 정도 1차 발효시킨 후 큰 빵용으로 350g을, 작은 빵용으로 80g씩 각각 분할한다.
3. 40분 정도 중간 발효시킨다.
토핑물
재료
흰자 100g, 흑설탕 130g, 아몬드파우더 50g, 멥쌀가루 110g
만드는 법
전 재료를 섞어 실온에서 2시간 이상 숙성시킨다.
마무리 하는 법
재료
우유물 슈가파우더 적당량, 호두(로스트) 200g
1. ‘본반죽’을 밀대로 밀어 편 후 모카빵 모양으로 성형하고 우유물을 칠한 후 로스트 호두를 묻혀준다.
Tip 우유물은 우유와 물을 1:1 배합으로 섞은 것인다.
2. 30℃, 습도 75%에서 40분 정도 2차 발효시킨 후 ‘토핑물’을 짤주머니로 짜고 슈가파우더를 살짝 뿌린 다음 155℃에서 큰 빵은 28분, 작은 빵은 18분 정도 굽는다.
2010년 장려상 : 한방 노아 브레드
1차 반죽
재료
강력분 500g, 이스트 4g, 물 340g, 한방차 72g
만드는 법
모든 재료를 섞어 냉장고에서 48시간 숙성시킨다.
2차 반죽
재료
1차 반죽 전량, 강력분 500g, 소금 20g, 설탕 120g, 계란 180g, 버터 150g, 드라이이스트 10g, 생이스트 5g, 대추 100g, 호두 300g, 한방차 72g
만드는 법
1. 견과류와 한방차를 제외한 나머지 재료를 넣고 저속 2분, 중속 2분 믹싱한 후 견과류와 한방차를 넣고 중속 2분 정도 믹싱한다. (반죽온도 24℃)
2. 27℃, 습도 80%에서 40분 정도 1차 발효시킨다.
3. 큰 빵은 230g, 작은 빵은 50g씩 분할한다.
호두크림
재료
버터 450g, 설탕 400g, 계란 300g, 호두분말 500g, 중력분 160g, 찹쌀 100g, 한차 36g
만드는 법
1. 버터에 설탕을 넣고 풀어준 후 계란을 조금씩 섞어준다.
2. 계란을 다 섞어준 다음 나머지 재료를 넣고 주걱으로 섞어준다.
토핑물
재료
물 50g, 분당 300g, 카페모카 30g
만드는 법
모든 재료를 섞어준다.
마무리 하는 법
재료
호두분태 피스타치오분태 적당량
1. ‘반죽’을 넓게 밀어 편 다음 큰 빵은 100g, 작은 빵은 30g씩 ‘호두크림’을 발라준다.
2. 길게 말아준 다음 가운데 칼집을 내어 머리땋기를 한 후 회오리 모양으로 돌돌 모양을 잡아준다.
3. ②를 타르트틀에 팬닝해 27℃, 습도 80%에서 1시간 동안 발효시킨다.
4. 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 27분 정도 굽는다.
5. 굽기가 끝나면 바로 ‘토핑물’을 바르고 반은 호두분태를, 나머지 반은 피스타치오분태를 뿌려 장식한다.