캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2010년 최우수상 : 그레이스
초콜릿무스
재료
노른자 100g, 설탕 50g, 우유 250g, 생크림a 250g, 바닐라빈 1/2개, 다크초콜릿 500g, 생크림b 400g, 젤라틴 8g, 호두 180g
만드는 법
1. 노른자와 설탕을 섞은 후 우유와 생크림a 혼합물을 함께 넣고 끓여준 후 바닐라빈을 섞는다.
2. ①을 불에서 내려 체에 거르고 물에 불린 젤라틴과 녹인 다크초콜릿, 60% 휘핑한 생크림b를 넣는다.
3. 캐러멜화 시킨 호두를 잘게 다져 ②에 섞는다.
레몬크림
재료
계란 150g, 설탕 230g, 레몬즙 180g, 버터 300g, 레몬 3개
만드는 법
1. 계란과 설탕, 레몬즙을 끓여 앙글레즈크림을 만든다.
2. ①이 30℃정도로 식으면 버터를 섞는다.
3. 레몬은 껍질을 벗긴 후 강판에 갈아 ②에 섞어준 다음 2호 원형틀에 부어 냉동시킨다.
호두크런치
재료
헤다크초콜릿 90g, 통아몬드 20g, 피스타치오 20g, 호두 130g, 푀이앙틴
만드는 법
통아몬드와 피스타치오, 호두를 10분 정도 구워준 후 녹인 다크초콜릿과 푀이앙틴을 섞는다.
호두다쿠와즈
재료
흰자 300g, 설탕 100g, 아몬드파우더 150g, 호두분말 50g, 슈가파우더 160g, 박력분 56g, 호두분태 160g
만드는 법
1. 흰자와 설탕을 섞어 100% 머랭을 올린다.
2. 아몬드파우더와 호두분말, 슈가파우더, 박력분을 체친 후 ①에 섞는다.
3. ②를 철판에 얇게 팬닝 후 호두를 뿌리고 윗불 190℃, 밑불 140℃에서 10~15분 정도 구운 후 3호 원형틀에 찍어 재단한다.
크림치즈무스
재료
설탕 80g, 노른자 60g, 우유 150g, 레몬즙 30g, 레몬필 적당량, 크림치즈 225g, 생크림 225g
만드는 법
1. 설탕과 노른자, 우유를 끓인 후 레몬즙을 넣고 불에서 내려 식힌다.
2. 부드럽게 푼 크림치즈를 ①에 섞은 후 60% 휘핑 생크림을 섞는다.
3. ②에 레몬필을 섞은 후 2호 원형틀에 부어 냉동시킨다.
꿀리
재료
프랑부아즈퓌레 400g, 설탕 100g, 트리몰린 40g, 젤라틴 4g
만드는 법
젤라틴을 제외한 모든 재료를 넣고 끓인 후 물에 불린 젤라틴을 섞어주고 냉동시킨다.
글라사주
재료
생크림 130g, 오렌지콩피 20g, 밀크초콜릿 350g, 나파주 150g, 아몬드프랄리네 125g
만드는 법
1. 녹인 밀크초콜릿에 아몬드프랄리네를 섞는다.
2. 생크림과 오렌지콩피, 나파주를 넣고 약하게 가열해 풀어준 다음 ①에 섞는다.
마무리 하는 법
1. 3호 원형틀에 ‘초콜릿무스’를 1/3정도 채운 후 굳으면 ‘레몬크림’과 ‘크림치즈무스’를 올리고 굳혀준다.
2. ①에 ‘꿀리’와 ‘초콜릿무스’, ‘호두크런치’, ‘호두다쿠아즈’를 차례대로 올리고 굳혀준다.
3. ②를 뒤집어 틀을 제거하고 ‘글라사주’로 코팅 후 장식물을 올려 마무리한다.
2010년 금상 : 월넛 칸타빌레
초콜릿무스
재료
호두분말 83g, 설탕a 68g, 노른자 23g, 계란 60g, 버터 23g, 흰자 84g, 설탕b 33g, 호두분태 50g, 흰자분말 3g, 레몬제스트 5g
만드는 법
1. 계란과 노른자, 설탕을 섞어 100% 거품을 올린다.
2. 흰자와 흰자분말, 설탕b로 머랭을 올린 후 ①에 섞고 체친 호두분말과 녹인 버터, 호두분태, 레몬제스트를 섞고 3호 원형틀에 180℃에서 20분 정도 굽는다.
프랑부아즈 젤리
재료
설탕 100g, 산딸기퓌레 106g, 펙틴 4g
만드는 법
산딸기퓌레를 데운 후 설탕과 펙틴을 넣고 104℃정도까지 끓인 다음 불에서 내린다.
호두캐러멜
재료
호두분태 250g, 설탕 250g, 물 87g
만드는 법
설탕과 물을 117℃까지 끓인 후 호두분태를 넣고 캐러멜화한 다음 믹서기에 갈아준다.
무스노아 쇼콜라
재료
산딸기퓌레 100g, 우유 218g, 밀크초콜릿 271g, 젤라틴 14g, 생크림 435g, 호두캐러멜 145g
만드는 법
녹인 밀크초코렛과 데운 우유로 가나슈를 만든 다음 중탕한 산딸기퓌레와 젤라틴, 생크림, 호두캐러멜을 순서대로 섞는다.
월넛크런키
재료
호두캐러멜 158g, 생크림 50g, 밀크초콜릿 41g, 푀이앙틴 79g, 버터 16g, 레몬즙 10g, 꿀 12g
만드는 법
1. 호두캐러멜과 생크림을 믹서기에 갈아 호두페이스트를 만든다.
2. 녹인 밀크초콜릿에 중탕으로 녹인 버터를 넣고 고루 섞는다.
3. ②에 ①과 푀이앙틴, 레몬즙, 꿀을 섞어준 다음 냉동시킨다.
크렘브륄레
재료
생크림 300g 우유 300g 설탕a 80g 노른자 120g 바닐라빈 1개 설탕b 40g 펙틴 2g
만드는 법
1. 생크림과 우유, 바닐라빈을 넣고 끓인다.
2. 설탕a와 노른자를 풀고 ①과 섞어 80℃까지 끓여준 후 설탕b와 펙틴 섞은 것을 섞는다.
3. 바닥을 감싼 2호 원형틀에 ②에 약 1/3정도 채우고 철판에 팬닝한 후 170℃에서 중탕으로 20분 정도 굽는다.
시럽
재료
설탕 100g, 물 250g, 그랑마니에 5g
만드는 법
물과 설탕을 넣고 100℃까지 끓으면 불에서 내려 식힌 후 그랑마니에를 넣는다.
피스톨레
재료
카카오버터 120g, 다크초콜릿 80g, 적색식용색소 소량
만드는 법
카카오버터와 다크초콜릿은 29℃정도로 녹여 섞어준 다음 적색식용색소를 넣는다.
마무리 하는 법
재료
초콜릿장식물 적당량
3호 원형틀에 ‘비스퀴 노아’를 깔고 ‘시럽’을 바른 후 ‘월넛크런키’와 ‘프랑부아즈 젤리’, ‘크렘브륄레’를 올리고 나머지를 ‘무스노아 쇼콜라’로 채워 냉동시킨 후 피스톨레 한다.
2010년 은상 : 레드 노아 라임 무스
노아 사블레
재료
버터 165g, 설탕 225g, 소금 1g, 계란 54g, 박력분 220g, 호두분말 300g, 베이킹파우더 2g
만드는 법
버터와 설탕, 소금을 풀어준 다음 계란을 서서히 넣어가며 휘핑 후 체친 박력분과 호두분말, 베이킹파우더를 섞어주고 철판에 얇게 팬닝해 190℃에서 18분 정도 굽는다.
노아 앤 피스타치오
재료
호두분말 300g, 피스타치오페이스트 75g, 계란 140g, 노른자 80g, 흰자 160g, 설탕 100g, 전분 90g, 호두분태 300g, 버터 40g
만드는 법
1. 호두분말, 피스타치오페이스트, 계란, 노른자를 섞고 흰자, 설탕으로 올린 머랭을 섞는다.
2. ①에 전분과 호두분태, 녹인 버터를 섞고 철판에 팬닝해 200℃에서 10~15분 정도 구운 후 3호 원형틀로 찍어 재단한다.
마롱크림
재료
마롱페이스트 235g, 마롱크림 280g, 젤라틴 10g, 생크림 372g, 마롱분태 적당량
만드는 법
부드럽게 풀어준 마롱페이스트, 마롱크림에 물에 불린 젤라틴을 섞고 70% 정도 휘핑한 생크림을 2~3회에 나눠 섞어준 후 원형틀에 200g씩 넣어 마롱분태를 뿌리고 냉동시킨다.
레드오렌지
재료
레드오렌지퓌레 240g, 라임퓌레 120g, 노른자 11g, 계란 140g, 젤라틴 8g, 오렌지필 54g, 코앵트로(오렌지향) 소량
만드는 법
레드오렌지퓌레와 라임퓌레, 노른자, 계란을 넣고 앙글레즈크림을 만든 다음 오렌지필과 물에 불린 젤라틴, 코앵트로를 섞어 2호 원형틀에 200g씩 팬닝해 냉동에서 굳힌다.
무스 오 쇼콜라
재료
우유 180g, 생크림a 190g, 꿀 50g, 노른자 330g, 생크림b 675g, 다크초콜릿 510g
만드는 법
1. 우유와 생크림a, 꿀, 노른자를 넣고 85℃로 끓여 앙글레즈크림을 만든다.
2. ①에 녹인 다크초콜릿을 섞고 60~70% 정도 휘핑한 생크림b를 2~3회에 나눠 섞는다.
호두
재료
설탕 200g, 물 50g, 호두분태 300g, 무스 오 쇼콜라 100g
만드는 법
설탕과 물을 115℃로 끓인 후 호두를 넣고 캐러멜화시킨 것을 200℃정도의 식용유에 살짝 튀긴 다음 기름을 빼 잘게 부수고 무스 오 쇼콜라를 섞는다.
마무리 하는 법
재료
밀크초콜릿 적당량
만드는 법
1. ‘노아 사블레’를 굵은 체에 내려 템퍼링 한 밀크초콜릿을 섞어준 후 3호 원형틀에 얇게 깔고 ‘호두’, ‘레드오렌지’와 ‘노아 앤 피스타치오’, ‘마롱크림’을 순서대로 올린다.
2. ①위에 ‘무스 오 쇼콜라’로 채우고 굳힌 후 뒤집어 틀 제거하고 글라사주 해준다.
2010년 동상 : 환희의 순간
재료
무염버터 150g, 설탕 90g, 중력분 100g, 호두분말 50g, 아몬드파우더 50g, 다크초콜릿(70%) 40g, 카카오버터 40g
만드는 법
부드럽게 푼 버터에 설탕, 중력분, 호두분말, 아몬드파우더를 섞어 소보루 상태로 만들어 2호 원형틀에 팬닝해 윗불 160℃, 밑불 160℃에서 24분 정도 구운 후 식으면 녹인 다크초콜릿과 카카오버터를 바른다.
패숀크림
재료
패숀후르츠퓌레 240g, 금귤과즙 18g, 계란 160g, 노른자 138g, 설탕 150g, 무염버터 150g, 젤라틴 8g
만드는 법
패숀후르츠퓌레와 금귤과즙을 넣고 75~80℃정도로 끓인 후 계란과 노른자, 설탕을 섞어 크림을 만들고 물에 불린 젤라틴과 무염버터를 섞어준다.
호두캐러멜 바닐라
재료
설탕 146g, 포도당 50g, 생크림 210g, 바닐라빈 1개, 다크초콜릿(40%) 40g, 젤라틴 6g
만드는 법
1. 포도당 설탕을 캐러멜화시킨 후 80℃까지 끓인 생크림과 바닐라빈을 천천히 섞는다.
2. ①에 물에 불린 젤라티늘 넣고 녹인 다크초콜릿을 골고루 섞는다.
호두비스킷 쇼콜라
재료
호두 280g, 마지팬(아몬드함량 50%) 280g, 슈가파우더 160g, 노른자 128g, 계란 120g, 중력분 32g, 아몬드파우더 32g, 코코아파우더 60g, 흰자 200g, 설탕 56g, 무염버터 160g
만드는 법
1. 마지팬을 전자레인지에서 부드럽게 풀어준 후 슈가파우더를 섞는다.
2. 노른자, 계란을 섞어 ①에 섞은 후 체친 중력분, 아몬드파우더, 코코아파우더를 섞는다.
3. 흰자, 설탕으로 올린 머랭을 ②에 두 번에 나누어 섞은 다음 녹인 무염버터를 섞고 철판에 300g정도 팬닝해 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 15분 정도 굽는다.
호두무스 쇼콜라
재료
생크림a 260g, 우유 260g, 바닐라빈 1개, 노른자 80g, 설탕 80g, 다크초콜릿(70%) 860g, 생크림b 760g
만드는 법
1. 생크림a와 우유, 바닐라빈을 80℃로 끓여 설탕과 노른자에 신속히 섞어주고 75~80℃까지 끓인 후 다크초콜릿에 부어 핸드믹서로 골고루 섞는다.
2. ①이 30℃정도로 식으면 70% 정도 휘핑한 생크림b를 넣고 섞어준다.
마무리 하는 법
재료
가나슈(네그리타럼주)·호두분태·글리사주 적당량
1. 2호 원형틀에 ‘스트로이젤 쇼콜라’를 넣고 ‘네그리타 가나슈’를 바른 뒤 호두분태를 뿌려주고 냉동시킨다.
2. 2호 원형틀에 ‘패숀크림’을 부어 굳힌 후 ‘호두캐러멜 바닐라’와 ‘호두비스켓 쇼콜라’를 부어 전체 틀의 1/2 높이로 채워주고 ①을 올려 냉동시킨다.
3. 3호 원형틀에 ‘호두무스 쇼콜라’를 틀의 1/4정도 채운 후 ②를 올리고 나머지 ‘호두무스 쇼콜라’를 넣은 다음 ①을 올리고 글라사주 한다.
2010년 장려상 : 프랑부아즈 월넛 프로마주
노아 조콩드 비스퀴
재료
호두분말 600g, 슈가파우더 600g, 계란 300g, 노른자 630g, 박력분 318g, 흰자 942g, 설탕 630g, 버터 31g, 호두 600g
만드는 법
1. 호두분말과 슈가파우더, 계란, 노른자를 섞어 60~70% 정도 거품을 올린다.
2. 흰자와 설탕으로 머랭을 올린 후 1/3 분량을 ①에 넣고 체친 박력분과 호두를 섞는다.
3. ②에 나머지 머랭과 녹인 버터를 섞은 후 철판에 팬닝해 200℃에서 10분 정도 굽는다.
프랑부아즈 크림
재료
프랑부아즈퓌레 800g, 노른자 400g, 계란 40g, 설탕 80g, 젤라틴 14g, 버터 360g
만드는 법
1. 노른자와 계란, 설탕을 50℃에서 중탕 후 프랑부아즈퓌레를 섞어 80℃에서 앙글레즈크림화시킨 다음 불에서 내려 물에 불린 젤라틴을 섞고 고운체에 내려준다.
2. ①이 식으면 버터를 섞고 지름 15cm x 높이 1.5cm 원형틀에 1cm 정도 채워 냉동시킨다.
노아 쇼콜라 크런치
재료
다크초콜릿 300g, 초코크런치 250g, 호두캐러멜 250g, 호두프랄리네 300g
만드는 법
호두프랄리네, 초코크런치, 호두캐러멜, 녹인 다크초콜릿을 섞어 얇게 밀어펴 냉동시킨다.
바닐라푸딩
재료
우유 250g, 생크림 250g, 바닐라빈 1개, 노른자 120g, 설탕 150g, 젤라틴 4g
만드는 법
1. 우유, 생크림, 바닐라빈을 45℃정도에서 중탕 후 노른자, 설탕으로 올린 거품을 섞는다.
2. ①을 앙글레즈크림화시킨 후 물에 불린 젤라틴을 섞고 고운체에 거른 다음 식으면 ‘프랑부아즈크림’을 팬닝해 지금 15cm x 높이 1.5cm 원형틀의 나머지를 채우고 다시 냉동시킨다.
무스 월넛 프로마주
재료
크림치즈 1,125g, 생크림 936g, 젤라틴 32g, 레몬즙 37g, 노른자 175g, 계란 135g, 우유 225g, 설탕 375g, 호두프랄리네 300g
만드는 법
1. 노른자, 계란, 설탕을 부드럽게 풀고 데운 우유를 섞어 앙글레즈크림화시킨 후 물에 불린 젤라틴을 넣고 고운체에 내린다.
2. ①을 부드럽게 푼 크림치즈에 섞고 레몬즙, 휘핑한 생크림, 호두프랄리네를 섞는다.
마무리 하는 법
재료
시럽(30, 보메) 500g, 아망드리큐르 50g
만드는 법
1. 시럽에 아망드리큐르를 섞어준다.
2. 지름 18cm x 높이 3.5cm 원형틀에 ‘노아 조콩드 비스퀴’를 깔고 위에 ①을 바른 후 위에 ‘무스월넛 프로마주’를 얇게 바른다.
3. ②위에 ‘노아 쇼콜라 크런치’, ‘무스월넛 프로마주’를 올려 틀의 전반 높이로 채운다.
4. ③에 ‘프랑부아즈크림’과 ‘바닐라푸딩’, ‘무스월넛 프로마주’를 올려 틀을 채워준다.
5. ④를 냉동에서 굳힌 뒤 뒤집은 채로 틀을 제거 후 글라사주 한다.