캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2010년 최우수상 : 월넛 파파야
페이스트리 반죽
재료
강력분a 500g, 소금 6.5g, 물 250g, 설탕 10g, 버터 50g, 롤인용버터 500g, 강력분b 100g
만드는 법
1. 소금, 설탕, 버터를 섞어 중탕을 해 준다.
2. ①에 물을 섞어준 다음 강력분a를 섞어 모든 재료가 고르게 섞일 때까지 믹싱한다.
3. 롤인용버터와 강력분b를 섞어준다.
4. ②를 12시간 냉장 숙성시킨 후 ③을 넣고 3절접기 1회, 4절접기 1회를 한다.
5. ④를 냉장고에 30분 정도 휴지시킨 다음 다시 3절접기 1회, 4절접기 1회를 하고 1시간 정도 냉장 휴지시킨다.
6. ⑤를 12mm정도 두께만큼 밀어 편 후 30분 정도 냉장 휴지시킨다.
호두크림
재료
버터 146g, 설탕 146g, 계란 161g, 아몬드파우더 146g, 박력분 75g, 호두분태 150g
만드는 법
1. 버터를 풀어주고 설탕을 넣은 다음 계란을 조금씩 넣으면서 섞는다.
2. ①에 아몬드파우더, 박력분을 체쳐서 섞은 다음 호두분태를 넣어 섞는다.
호두토핑
재료
호두반태 600g, 건조과일믹스 400g, 코코넛슬라이스 100g, 설탕 200g, 흰자 100g ,크로와상반죽(주사위모양) 500g, 그랑마니에 적당량
만드는 법
건조과일믹스는 그랑마니에를 넣어 전처리한 다음 나머지 재료를 넣고 섞어 준다.
크로와상 반죽
재료
박력분 200g, 강력분 200g, 물 120g, 우유 90g, 생이스트 13g, 소금 8g, 설탕 20g, 롤인용버터 200g
만드는 법
1. 롤인용버터를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣어 1단으로 3분, 2단으로 2분을 믹싱한다. (반죽온도 24℃)
2. ①을 40분 정도 1차 발효시킨 후 정사각형으로 밀어 펴 3시간 정도 냉장 휴지시킨다.
3. ②를 3절 3회 접기한 다음 1회마다 30분 정도 냉동실에서 휴지시킨 다음 두께 10mm로 밀어 펴서 1cm 정사각형으로 재단한다.
파인애플크림
재료
파인애플퓌레잼 250g, 커스타드크림 250g
만드는 법
모든 재료를 섞어준다.
2010년 금상 : 호두 초콜릿 누가
호두 초콜릿 누가
재료
생크림 300g, 설탕 196g, 물엿 210g, 솔비톨 18g, 트리몰린 18g, 카카오메스 40g, 밀크초콜릿 70g, 다크초콜릿 50g, 구운 호두반태 400g, 피스타치오홀 100g, 드라이체리 100g
만드는 법
1. 소금, 설탕, 버터를 섞어 중탕을 해 준다.
2. ①에 물을 섞어준 다음 강력분a를 섞어 모든 재료가 고르게 섞일 때까지 믹싱한다.
3. 롤인용버터와 강력분b를 섞어준다.
4. ②를 12시간 냉장 숙성시킨 후 ③을 넣고 3절접기 1회, 4절접기 1회를 한다.
5. ④를 냉장고에 30분 정도 휴지시킨 다음 다시 3절접기 1회, 4절접기 1회를 하고 1시간 정도 냉장 휴지시킨다.
6. ⑤를 12mm정도 두께만큼 밀어 편 후 30분 정도 냉장 휴지시킨다.
호두당텔
재료
호두분태 15g, 오렌지필 15g, 설탕 180g, 박력분 75g, 전분 30g, 생크림 150g, 럼주 24g
만드는 법
1. 설탕과 박력분, 전분, 생크림을 볼에 넣고 섞은 후 호두분태와 오렌지필, 럼주를 넣고 믹싱한다
2. ①에 둥근 모양 깍지를 이용해 실리콘페이퍼 위에 적게 짠 후 180℃에서 갈색이 나도록 굽는다.
마무리 하는 법
재료
슈가파우더 적당량
‘호두 초콜릿 누가’에서 슈가파우더를 대각선으로 가볍게 뿌려준 후 ‘호두당텔’을 올려서 마무리한다.
2010년 은상 : 블링블링노아
본반죽
재료
강력분 300g, 중력분 700g, 설탕 120g, 버터 50g, 소금 20g, 계란 300g, 탈지분유 50g, 이스트 35g, 물 220g, 롤인용버터 500g
만드는 법
1. 롤인용버터를 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 80%까지 믹싱한다.
2. ①을 실온에서 30분 정도 휴지시킨 후 냉동고에서 1시간 정도 휴지시킨다.
3. ②를 반죽에 롤인용버터를 넣고 3절 2회 접기 후 냉동고에 1시간 정도 다시 휴지 시킨 다음 3절 3회를 접고 다시 1시간 정도 냉동 휴지시킨다.
호두 스트로이젤
재료
박력분 600g, 설탕 500g, 버터 500g, 호두 150g
만드는 법
1. 호두를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱한 다음 냉장 휴지를 준 후 체에 내린다.
2. ①에 호두를 놓고 가볍게 섞은 후 냉장 보관한다.
호두크림
재료
버터 600g, 분당 600g, 계란 800g, 호두 450g, 호두분말 600g
만드는 법
버터를 태운 후 식힌 다음 분당을 넣고 섞어 준 후 계란과 체친 호두분말을 1:1 비율로 믹싱하고 호두를 넣고 하루 정도 냉장휴지 시킨다.
캐러멜
재료
호두 300g, 건살구 100g, 프룬 50g, 설탕 150g, 생크림 75g, 물 30g
만드는 법
설탕과 물을 넣고 캐러멜화 시킨 후 중탕한 생크림을 넣어준 다음 호두, 건살구, 프룬을 넣어 골고루 코팅시킨다.
마무리 하는 법
재료
피스타치오 데코스노우 적당량
만드는 법
1. ‘호두 스트로이젤’을 원형틀 바닥에 깔고 200℃에 구워낸 후 식힌다.
2. ‘본반죽’을 두께 4mm로 밀어 편 다음 가로 1cm x 세로 30cm로 재단한다.
3. ①위에 재단한 반죽을 틀에 맞게 가장자리를 둘러준 다음 발효시킨다.
4. ③위에 ‘호두크림’을 45g씩 넣고 220℃에 굽는다.
5. ④에 ‘캐러멜’ 토핑물로로 적당량 올려준 다음 피스타치오, 데코스노우를 뿌려 마무리한다.
2010년 동상 : 호두샌드쿠키
쿠키반죽
재료
호두 340g, 중력분 125g, 버터 150g, 꿀 150g, 오렌지제스트 5g
만드는 법
1. 버터와 꿀, 오렌지제스트를 넣고 섞일 때까지만 믹싱을 한다.
2. 체친 중력분을 ①에 넣은 다음 중간 크기로 다진 호두를 넣고 섞어준다.
3. 가로 7cm x 세로 4cm 크기로 얇게 팬닝해 준 다음 130℃에서 25분 정도 굽는다.
호두 캐러멜
재료
다진 생호두 100g, 설탕 300g, 꿀 50g, 물 20g, 오렌지제스트 5g
만드는 법
1. 설탕, 물, 꿀을 동냄비에 넣어 107℃까지 끓인다.
2. ①에 다진 생호두와 오렌지제스트를 넣고 호두가 캐러멜 색깔이 날 때까지 저어준다.
호두캐러멜 푀이앙틴
재료
호두캐러멜 100g, 밀크초콜릿 100g, 헤이즐넛 프랄리네 30g, 푀이앙틴 50g, 오렌지제스트 5g
만드는 법
밀크초콜릿과 헤이즐넛프랄리네를 녹이고 호두캐러멜과 푀이앙틴, 오렌지제스트를 넣고 섞어준 다음 가로 7cm x 세로 4cm 얇게 밀어 편 후 냉동고에서 굳힌다.
맛호두
재료
삶은 호두 100g, 설탕 35g, 물 10g, 물엿 10g
만드는 법
1. 설탕과 물, 물엿을 끓여 시럽을 만든 다음 호두를 넣고 골고루 입혀준다.
2. ①을 식용유 170℃에서 진한 갈색 색깔이 날 때까지 튀겨준다.
마무리 하는 법
재료
밀크초콜릿샌드 데코스노우 적당량
‘쿠키반죽’에 밀크초콜릿 샌드를 하고 ‘호두캐러멜 푀이앙틴’을 올려놓고 다시 ‘쿠키반죽’을 올린 다음 윗면에 ‘맛호두’를 올려놓고 사선으로 데코스노우를 뿌려 마무리한다.
2010년 장려상 : 호두 현미 강정 파이
레몬슈가
재료
설탕 50g, 레몬필 10g
만드는 법
설탕과 레몬필을 믹서기에 곱게 갈아준다.
파이반죽
재료
강력분 350g, 전립분 50g, 박력분 100g, 설탕 50g, 버터 70g, 소금 10g, 계란 110g, 두유 100g, 레몬슈가 60g, 롤인용버터 450g
만드는 법
1. 롤인용버터, 레몬슈가를 제외한 모든 재료를 넣고 80%정도 믹싱한다.
2. ①을 12시간 정도 냉장 숙성시킨 후 롤인용버터를 넣고 3절 2회접기를 한다.
3. ②를 냉장고에서 1시간 정도 휴지 시킨 다음 3절 5회까지 1시간씩 냉장 휴지 시킨다.
4. ③에 레몬슈가를 뿌리고 20분 동안 냉장 휴지시킨다.
충전물
재료
설탕 150g, 물 150g, 버터 12g, 검정깨 10g, 호두분태 300g, 현미튀밥 75g, 오렌지필 75g
만드는 법
설탕과 물을 끓이고 직전에 버터를 넣어준 후 검정깨, 호두분태, 현미튀밥, 오렌지필을 넣고 섞어준다.
호두크림
재료
버터 100g, 설탕 100g, 계란 100g, 호두분말 100g, 박력분 20g
만드는 법
버터에 설탕을 넣고 고루 섞어준 다음 계란을 조금씩 넣어준 후 체친 호두분말과 박력분을 넣고 섞어준 후 하루정도 냉장 휴지시킨다.
오렌지잼
재료
오렌지퓌레 120g, 레몬주수 10g, 설탕 50g
만드는 법
모든 재료를 섞고 걸죽한 상태가 될 때까지 끓인다.
마무리 하는 법
재료
피스타치오분태 데코스노우 적당량
1. ‘파이반죽’을 두께 2mm로 밀어 편 다음 가로 15cm x 세로 12cm로 재단한 다음 위에 ‘호두크림’을 얇게 펴 바른다.
2. ①위에 ‘충전물’을 45g씩 바르고 긴 타원형 모양으로 말아 성형한 수 세로로 길게 칼집을 내준 다음 가로로 7~8번 칼집을 내고 바게트팬에 팬닝한 다음 170℃에서 30분 정도 굽는다.
3. ②에 ‘오렌지잼’을 고루 발라주고 피스타치오분태, 데코스노우를 뿌려준다.