캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2009년 최우수상 : 호두 찰 흑미 페이스트리
페이스트리 반죽
재료
강력분 600g, 박력분 200g, 소금 18g, 탈지분유 20g, 드라이이스트 20g, 계란 60g, 물 200g, 유산균 150g, 몰트 5g, 꿀 100g, 버터 50g, 물 250g, 전립분 200g
만드는 법
1. 물과 전립분은 섞어서 하루 정도 냉장 숙성시킨다.
2. ①과 나머지 재료를 넣고 50% 정도 믹싱한 다음 3절 2회 접어주면서 매회 30분 정도 냉장 휴지시킨다.
아몬드크림
재료
버터 1,000g, 설탕 1,000g, 소금 2g, 계란 1,000g, 아몬드파우더 1,000g, 박력분 100g
만드는 법
1. 버터에 설탕, 소금을 넣고 휘핑해준 다음 계란을 조금씩 넣고 섞어준다.
2. 체친 아몬드 파우더와 박력분을 넣고 섞어준 뒤 냉장고에 하루 정도 숙성시킨다.
충전물
재료
아몬드크림 400g, 흑미밥 200g, 팥 앙금 200g, 생크림 20g
만드는 법
모든 재료를 넣고 섞어준다.
호두 누가
재료
호두반태 160g, 설탕 87g, 물엿 21g, 꿀 15g, 버터 33g, 생크림 81g
만드는 법
1. 호두반태는 윗불 180℃, 밑불 170℃에서 10분 정도 굽는다.
2. 설탕, 물엿, 꿀을 끓여 캐러멜화시킨 다음 버터를 넣고 섞은 뒤 106℃까지 끓인다.
3. 90℃에서 중탕한 생크림을 ②에 넣고 섞어준 다음 116℃까지 끓인 뒤 ①을 넣고 섞어준다.
호두튀김
재료
호두반태 1,200g, 물 240g, 설탕 720g, 물엿 240g
만드는 법
1. 호두반태는 삶아서 물기를 빼준다.
2. 물, 설탕, 물엿을 120℃까지 끓인 다음 ①을 넣고 섞어준다.
3. ②가 식으면 180℃ 기름에서 6분 정도 튀긴다.
튀일
재료
버터 175g, 슈가파우더 150g, 바닐라 빈 1/4개, 흰자 135g, 중력분 150g
만드는 법
1. 버터, 슈가파우더, 바닐라빈을 넣고 비터를 이용해 크림화시킨다.
2. ①에 흰자를 넣고 섞어준 다음 체 친 중력분을 넣고 섞어준다.
3. 냉장 휴지시킨 다음, 밀어펴서 팬닝해준다.
4. 170℃에서 6분 정도 굽다 색이 나기 시작하면 바로 꺼내 반죽을 원형틀로 찍어준다.
5. 가장자리를 가볍게 잡아 모양을 내 준 다음 상온에서 굳힌다.
마무리 하는 법
재료
얼그레이시럽 적당량, 데코스노우 적당량, 나파주 소량
만드는 법
1. 3절 2회 접어 냉장 휴지한 ‘페이스트리 반죽’을 3절로 한 번 더 접어준 뒤 밀어편 ‘충전물’을 발라준다.
2. ② 위에 ‘호두 누가’를 뿌려준다.
3. ③을 돌돌 말아서 냉동고에서 1시간~2시간 정도 휴지시킨다.
4. 170g씩 분할한 다음 미니 쉬폰 틀에 팬닝하고 30℃, 습도 60%에서 30~40분 정도 발효시킨다.
5. ④ 위에 ‘호두튀김’을 올리고 윗불 200℃, 밑불 190℃에서 20분 정도 굽는다.
6. 데코스노우를 뿌린 다음 ‘튀일’을 올리고 ‘호두 누가’를 올려 장식한다.
7. 얼그레이시럽을 바른 후 나파주를 발라 마무리한다.
2009년 금상 : 호두에게 전하는 편지
페이스트리 반죽
계피설탕
설탕 80g, 흑설탕 10g, 계피분말 10g
만드는 법
모든 재료를 넣고 섞어준다.
아몬드크림
재료
강력분 600g, 박력분 350g, 커피분말 50g, 설탕 80g, 소금 20g, 분유 50g, 아몬드페이스트 80g, 생이스트 30g, 버터 150g, 계란 240g, 물 400g, 두유 100g, 계피설탕 100g, 롤인용 버터 670g
만드는 법
1. 롤인용 버터, 계피설탕을 제외한 모든 재료를 넣고 80%까지 믹싱한다.
2. 27℃, 습도80%에서 10분 정도 1차 발효시킨 다음 5℃의 저온 냉장고에서 2시간 정도 냉장 숙성시킨다.
3. 롤인용 버터를 넣고 3절 2회 접어준 다음 매회 25분 정도 냉장 휴지시킨다.
4. 3절 3회로 접어주면서 계피설탕을 골고루 뿌려 30분 동안 냉장 휴지시킨다.
충전물
재료
흑설탕 300g, 버터 30g, 호두 1,000g, 파에테포요틴 200g, 볶은 보리 100g, 커피빈 100g, 헤이즐넛 프랄리네 100g, 밀크초콜릿 50g
만드는 법
1. 흑설탕을 캐러멜화한 후 버터를 넣고 108℃까지 온도를 내려준다.
2. 구운 호두와 파에테포요틴을 넣고 완전히 섞어준다.
3. 볶은 보리를 넣고 섞어준 다음 사각 원형틀 안에 넣고 냉장고에서 30분 정도 굳힌다.
4. ③을 100g씩 재단 후 봉형으로 말아준다.
5. 커피빈과 헤이즐넛프랄리네, 밀크초콜릿을 중탕한 다음 온도를 30℃까지 내려준다.
6. ④를 ⑤에 디핑한 후 굳힌다.
Tip. 파에테포요틴은 (주)제원취급제품으로, 습기를 먹지 않는 바삭한 크레페 조각이다.
마무리 하는 법
재료
호두반태 적당량, 데코 스노우 적당량, 피스타치오 적당량, 흰깨 적당량
만드는 법
1. 파이 반죽’을 두께 8mm×가로 5mm×세로 43cm로 밀어편 다음 ‘충전물’ 100g을 넣고 양쪽 가장자리부터 안쪽으로 돌돌 말아 중간부분에서 매듭을 지어준다.
2. 30℃, 습도 60%에서 40분 동안 2차 발효시킨 다음 220℃에서 15분 정도 굽는다.
3. ②위에 시럽을 충분히 뿌려준 후 제품 한 개당 호두 반태를 한 개씩 올려준다.
4. ③위에 데코스노우와 흰깨, 피스타치오를 뿌려 마무리한다.
2009년 은상 : 월넛 슈 쿠키
호두 비스킷
버터 150g, 설탕 90g, 계란 30g, 박력분 225g, 바닐라오일 소량, 호두분말 50g
만드는 법
1. 버터, 설탕을 크림화시키면서 계란을 넣는다.
2. 체 친 박력분을 ①에 섞는다.
3. 호두분말을 ②에 섞어 냉장 휴지시킨다.
4. ③을 철판 사이즈에 맞게 밀어편 다음 사각틀에 올려 윗불 120℃, 밑불115℃에서 15분 정도 굽는다.
호두 커스터드 크림
재료
우유 1,000g, 메이플 시럽 소량, 노른자 200g, 그라뉴당 200g, 호두분말 90g, 버터 35g
만드는 법
1. 냄비에 우유를 넣고 끓기 직전까지 데운다.
2. 노른자와 그라뉴당을 잘 섞은 후 호두분말을 섞어준다.
3. ①에 ②를 넣고 가열한 다음 버터를 넣고 잘 섞는다.
4. ③을 냉동실이나 얼음을 이용해 재빨리 냉각시킨 후 체에 거른다.
호두소스
재료
계란 150g, 그라뉴당 200g, 박력분 25g, 버터 60g, 호두분태 150g
만드는 법
1. 계란과 그라뉴당을 섞는다.
2. 녹인 버터를 ①에 넣고 잘 섞는다.
3. 호두분태와 체친 박력분을 넣고 섞어준다.
4. 2시간 정도 냉장 휴지시킨다.
마무리 하는 법
재료
호두반태 적당량, 데코 스노우 적당량, 피스타치오 적당량, 흰깨 적당량
만드는 법
1. ‘호두 비스킷’에 ‘호두 커스터드크림’을 1cm 높이로 바른 다음 살짝 냉장 휴지시킨다.
2. ① 위에 ‘호두소스’를 바른 다음 윗불 160°C, 밑불 180°C에서 40분 정도 굽고 식으면 재단한다.
2009년 동상 : 월넛 캐넌
갈레트 반죽
호두분태 90g, 박력분 200g, 베이킹파우더 1.8g, 설탕 180g, 노른자 120g, 버터 180g
만드는 법
1. 실온에서 녹인 버터에 설탕과 노른자를 넣는다.
2. ①에 체 친 박력분과 베이킹파우더, 호두분태를 넣고 섞는다.
3. ②를 얇게 밀어 30분 정도 냉장 휴지시킨다.
누아제트 크림
재료
버터 120g, 설탕 120g, 계란 120g, 박력분 20g, 호두분태 120g, 커스터드크림 100g
만드는 법
1. 녹인 버터에 설탕과 계란을 넣고 섞는다.
2. 체 친 박력분과 호두분태를 넣고 섞는다.
3. ②에 커스터드크림을 넣고 골고루 섞는다.
가나슈 크림
재료
다크초콜릿 230g, 우유 20g, 생크림 130g, 버터 20g
만드는 법
1. 녹인 다크초콜릿에 가열한 생크림의 일부와 우유를 조금씩 넣으면서 유화시킨다.
2. ①에 남은 생크림과 녹인 버터를 넣고 섞는다.
딸기잼
재료
딸기퓌레 200g, 설탕 200g, 펙틴 10g
만드는 법
1. 냄비에 딸기퓌레를 가열한다.
2. 약 40°C에서 설탕과 펙틴을 넣고 점도를 확인한 다음 불에서 내려 차갑게 식혀 사용한다.
캐러멜 넛
재료
호두 90g, 아몬드슬라이스 50g, 무화과 15g, 건포도 10g, 건조 크랜베리 30g, 피스타치오 15g, 박력분 3g, 생크림 40g, 꿀 33g, 물엿 17g, 설탕 66g, 버터 27g
만드는 법
1. 냄비에 물엿, 설탕, 꿀을 넣고 캐러멜화 시킨다.
2. 구운 호두와 아몬드슬라이스, 피스타치오를 알맞은 크기로 자른다.
3. 건포도, 건조 크랜베리, 무화과는 촉촉하게 시럽에 적셔두거나 삶아서 물기를 빼놓는다.
4. ③에 체 친 박력분을 섞는다.
5. ①에 데운 생크림과 녹인 버터를 넣고 ②와 ③을 넣고 섞는다.
6. 200°C 오븐에서 윤기가 날 때까지 1분 정도 굽는다.
허니 바스켓
재료
버터 36g, 설탕 56g, 꿀 25g, 박력분 28g
만드는 법
1. 녹인 버터에 모든 재료를 잘 섞는다.
2. 180°C에서 약 7~10분 정도 구워 원하는 모양을 만든다.
마무리 하는 법
1. ‘갈레트 반죽’을 틀에 맞게 자른다.
2. ①에‘가나슈 크림’을 가장자리1cm를 남기고 원형으로 짜준다.
3. 다시 같은 크기의 ‘갈레트 반죽’을 올린다.
4. 가장자리에 호두를 뿌리고 안쪽에‘누아제트 크림’을 짜준다.
5. 모양깍지를 이용해 ‘딸기잼’을 중앙에 짜준다.
6. 윗불 180°C, 밑불 150°C에서 약 20~30분 정도 굽는다.
7. 시럽을 바른 다음 식으면‘캐러멜 넛’을 올린다.
8. 마카롱,‘허니 비스켓’, 튀일, 분당으로 장식한다.
2009년 장려상 : 망고월넛캔디, 만다린월넛캐러멜, 흑임자월넛누가, 카페월넛초콜릿
망고 월넛 캔디 – 망고 캔디
재료
설탕 125g, 물 25g, 망고 농축액 8g, 레몬오일 1g
만드는 법
설탕과 물을 150°C까지 끓인 다음 망고 농축액과 레몬오일을 넣고 155°C까지 끓인다.
망고 월넛 캔디 – 호두 캔디
재료
설탕 250g, 물 80g, 호두프랄리네 40g, 호두크로캉트 100g
만드는 법
설탕과 물을 150°C까지 끓인 다음 호두프랄리네와 호두크로캉트를 넣고 섞는다.
마무리 하는 법
틀에 1/3은‘망고 캔디’를 붓고 나머지 2/3에는 ‘호두 캔디’를 부은 다음 굳힌다.
만다린 월넛 캐러멜
재료
설탕 300g, 물엿 140g, 생크림 130g, 만다린 농축액 20g, 버터 90g, 호두크로캉트 300g, 오렌지필 50g, 다크초콜릿 90g
만드는 법
1. 설탕과 물엿을 167°C까지 끓인 다음 생크림을 나눠서 넣고 섞는다.
2. 녹인 버터와 만다린 농축액을 붓고 섞은 다음 녹인 다크초콜릿과 호두크로캉트, 오렌지필을 넣고 섞어 틀에 부어 굳힌다.
흑임자 월넛 누가
재료
흰자 45g, 설탕a 15g, 꿀 200g, 설탕b 250g, 엿 60g, 물 90g, 흑임자 페이스트 10g, 화이트 초콜릿 175g, 호두크로캉트 250g, 검은깨 150g, 쌀튀밥 50g
만드는 법
1. 흰자와 설탕a로 70% 머랭을 올린다.
2. 135°C까지 끓인 꿀을 ①에 섞는다.
3. ②에 설탕b, 엿, 물을 155°C까지 끓여 넣고 블렌더로 균질화시킨다.
4. ③이 어느 정도 식으면 흑임자 페이스트와 화이트초콜릿을 넣고 비터로 섞는다.
5. 호두크로캉트와 검은깨를 섞고 틀에 부어 굳힌 다음 쌀튀밥을 골고루 묻혀 알맞은 크기로 재단한다.
카페 월넛 초콜릿
재료
다크초콜릿 120g, 밀크초콜릿 40g, 호두프랄리네 150g, 카카오버터 20g, 생크림 80g, 커피분말 2g, 트리몰린 18g, 호두크로캉트(다진 것) 165g, 다크초콜릿 적당량
만드는 법
1. 냄비에 생크림과 트리몰린, 커피분말을 넣고 끓인다.
2. ①에 다크와 밀크초콜릿, 호두프랄리네를 넣고 2~3분 동안 휴지를 준 후 골고루 섞는다.
3. ②에 카카오버터를 섞고 호두크로캉트를 넣어 길쭉한 타원형으로 성형한 후 다크초콜릿으로 디핑한다.
호두크로캉트
재료
호두 600g, 설탕 440g, 물 70g, 카카오버터 32g
만드는 법
1. 설탕, 물을 끓여 캐러멜화 시킨 후 식으면 호두를 넣고 섞는다.
2. ①에 카카오버터를 넣고 골고루 섞는다.