캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2009년 최우수상 : 향
오렌지 스펀지
재료
계란 220g, 분당 170g, 아몬드파우더 170g, 버터 34g, 박력분 50g, 흰자 175g, 설탕 23g, 오렌지피 2개
만드는 법
1. 계란과 아몬드파우더, 분당을 휘핑한다.
2. 흰자와 설탕을 섞어 머랭을 만든 다음 ①에 절반을 섞는다.
3. ②에 체 친 박력분을 섞은 다음 다이스한 오렌지피와 중탕한 버터를 섞고 나머지 머랭을 섞는다.
4. 철판에 팬닝한 다음 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 철판 두 장을 깔고 10~15분 정도 굽는다.
진저 쇼콜라
재료
우유 80g, 생크림a 50g, 넛맥 8g, 계피분말 8g, 통계피스틱 40g, 생강 40g, 호두 10g, 노른자 30g, 밀크초콜릿a 180g, 밀크초콜릿b 70g, 생크림b 210g
만드는 법
1. 우유, 생크림a, 넛맥, 계피분말, 통계피스틱, 생강을 한데 넣고 끓인 다음 하루 정도 우려낸다.
2. ①을 체에 거른 다음 호두를 넣고 믹서로 곱게 간 후 다시 체에 거른다.
3. ②에 노른자를 넣고 앙글레즈 크림을 만든다.
4. 체에 거른 뒤 녹인 밀크초콜릿a를 잘게 다져 섞는다.
5. 밀크초콜릿b와 생크림b의 130g을 섞어 밀크가나슈를 만들어 하루 정도 숙성시킨 후 남은 차가운 생크림을 넣고 60% 정도 휘핑한다.
6. ⑤에 ④를 섞는다.
호두 코팅용 초콜릿
재료
헤이즐넛 프랄리네 180g, 카카오 버터 3g, 밀크초콜릿 90g, 통호두 300g
만드는 법
1. 카카오 버터와 밀크초콜릿을 섞어 중탕으로 녹인 다음 헤이즐넛 프랄리네를 섞는다.
2. ①로 통호두를 코팅해 굳힌다.
월넛 모카크림
재료
생크림a 20g, 우유 50g, 바닐라빈 1개 설탕a 3g, 호두(갈은 것) 40g, 노른자 30g, 설탕b 24g, 젤라틴 4g, 설탕c 25g, 생크림b 50g, 커피액기스 20g, 설탕d 28g, 물 9g, 흰자 25g, 생크림c 300g, 깔루아 10g
만드는 법
1. 생크림a, 우유, 바닐라빈, 설탕a, 호두를 넣고 끓인 다음 노른자와 설탕b를 넣고 앙글레즈 크림을 만들어 젤라틴을 섞은 후 체에 거른다.
2. 설탕c를 캐러멜화시킨 다음 끓인 생크림b와 커피액기스를 섞은 다음 ①에 섞는다.
3. 설탕d와 물을 121℃까지 끓인 다음 흰자를 넣어 이탈리안 머랭을 만든 후 ②에 섞은 뒤 생크림c와 깔루아를 걸쭉하게 올리며 섞는다.
레몬 수정과 꿀리
재료
설탕 100g, 물 200g, 통계피 100g, 생강 100g, 레몬 1개, 젤라틴 적당량
만드는 법
1. 젤라틴을 제외한 모든 재료를 한데 넣고 양이 절반이 될 때까지 끓여 우려낸다.
2. ①을 체에 거른 다음 남은 양을 측정해 100g당 젤라틴 2g씩 섞은 후 냉동시켜 원형틀로 찍어둔다.
글라사주
재료
생크림 400g, 아몬드 프랄리네 460g, 나파주 900g, 물 250g, 다크초콜릿 300g, 젤라틴 13g
만드는 법
1. 생크림과 아몬드 프랄리네, 나파주, 물을 넣고 녹일 때까지 데운 다음 잘게 다진 다크초콜릿을 섞는다.
2. ①에 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
마무리 하는 법
1. 원형틀에 랩을 씌운 다음 ‘진저쇼콜라’를 1cm 가량 붓는다.
2. ‘월넛 모카크림’에 ‘호두 코팅용 초콜릿’을 다져서 섞은 후 ① 위에 3/4 높이 정도 올린다.
3. ‘레몬 수정과 꿀리’를 올린 다음 시럽 바른 ‘오렌지 스펀지’를 올린다.
4. ③을 냉동시킨 다음 뒤집어 ‘글라사주’로 코팅
2009년 금상 : 누아 크리스피
쇼콜라 다쿠아즈
재료
흰자 140g, 설탕 125g, 호두 분말 140g, 박력분 25g, 코코아파우더 8g, 호두 140g, 오렌지필 50g
만드는 법
1. 흰자와 설탕으로 머랭을 만든다.
2. ①에 체 친 호두 분말과 박력분, 코코아파우더, 호두, 오렌지필을 섞고 실팻 위에 팬닝한다.
3. 윗불 200℃, 밑불 180℃에서 8~9분 정도 굽는다.
누아 스트로이젤
재료
버터 80g, 분당 80g, 호두 분말 80g, 박력분 80g, 호두 100g
만드는 법
1. 부드럽게 푼 버터에 나머지 재료를 넣고 믹싱한 다음 냉장고에 보관한다.
2. ①을 소보로 상태로 만든 다음 실팻에 원형틀을 놓고 틀 안에 뿌린 후 180℃에서 굽는다.
피스타치오 초콜릿 무스
재료
피스타치오 페이스트 150g, 우유 250g, 젤라틴 8g, 화이트초콜릿 350g, 생크림 375g
만드는 법
1. 끓인 우유에 녹인 젤라틴을 섞고 녹인 화이트 초콜릿을 넣고 어느 정도 식으면 휘핑한 생크림을 차례대로 섞는다.
2. 원형틀에 220g씩 나누어 넣고 냉동시킨다.
잔두야 가나슈
재료
밀크초콜릿 200g, 트리몰린 50g, 헤이즐넛프랄리네 80g, 젤라틴 6g, 생크림 150g, 오렌지필 20g, 그랑마르니에 20g
만드는 법
1. 끓인 생크림에 트리몰린과 녹인 젤라틴을 넣고 섞은 다음 녹인 밀크초콜릿, 헤이즐넛프랄리네, 오렌지필을 차례대로 섞는다.
2. ①이 식으면 그랑마르니에를 넣고 섞는다.
밀크초콜릿 무스
재료
노른자 180g, 설탕 90g, 물 53g, 버터 175g, 밀크초콜릿 264g, 생크림a 500g, 생크림b 200g, 젤라틴 9g
만드는 법
1. 설탕과 물을 118℃까지 끓인 다음 노른자를 넣어 파타봉브를 만든 다음 100% 공기를 포집시킨다.
2. 중탕으로 녹인 밀크 초콜릿에 생크림b와 버터를 넣고 녹인 다음 젤라틴을 섞는다.
3. ①과 ②를 3번 정도 나누어 섞고 휘핑한 생크림a를 나누어 섞는다.
복분자 크림
재료
복분자 퓌레 240g, 산딸기 퓌레 120g, 노른자 110g, 계란 140g, 설탕 90g, 젤라틴 8g
만드는 법
1. 젤라틴을 제외한 모든 재료를 섞어 앙글레즈 크림을 만든다.
2. ①에 물에 불린 젤라틴을 넣고 원형틀에 200g씩 분할한 다음 냉동시킨다
복분자 크림
재료
복분자 퓌레 240g, 산딸기 퓌레 120g, 노른자 110g, 계란 140g, 설탕 90g, 젤라틴 8g
만드는 법
1. 젤라틴을 제외한 모든 재료를 섞어 앙글레즈 크림을 만든다.
2. ①에 물에 불린 젤라틴을 넣고 원형틀에 200g씩 분할한 다음 냉동시킨다.
튀긴 호두
만드는 법
호두를 물에 넣고 끓인 다음 씻은 후 물기를 뺀다. 끓인 물엿과 설탕과 섞은 후 190℃로 끓는 식용유에 튀긴다.
마무리 하는 법
1. ‘누아 스트로이젤’에 ‘잔두야 가나슈’를 코팅한다.
2. ① 위에 ‘밀크초콜릿 무스’를 붓고, ‘튀긴 호두’ 분태를 뿌린 다음 ‘복분자 크림’을 올린다.
3. ② 위에 ‘쇼콜라 다쿠아즈’와 ‘피스타치오 초콜릿 무스’를 차례대로 올린 다음 ‘튀긴 호두분태’를 뿌린다.
4. ‘밀크초콜릿 무스’를 채운 다음 냉동시킨다.
5. 피스톨레 한 다음 초콜릿 장식물로 마무리한다.
2009년 은상 : 코코로
호두 다쿠아즈
재료
흰자 160g, 설탕 48g, 박력분 72g, 분당 72g, 호두분말 120g, 호두 90g
만드는 법
1. 흰자와 설탕을 이용해 머랭을 올린다.
2. 체 친 가루재료를 ①과 섞은 다음 다진 호두를 섞고 170℃에서 15분 정도 굽는다.
호두 크리스피
재료
호두 42g, 설탕 14g, 물 7g, 화이트초콜릿 66g, 아몬드프랄리네 110g, 버터 22g, 푀이앙틴 110g
만드는 법
1. 설탕과 물을 끓인 다음 다진 호두를 넣고 캐러멜화시킨다.
2. 중탕해놓은 화이트초콜릿과 아몬드프랄리네, 버터, 푀이앙틴을 섞은 다음 ①에 섞고 굳힌다.
초콜릿 제누아즈
재료
계란 200g, 설탕 133g, 박력분 60g, 코코아파우더 20g, 버터 20g, 우유 24g
만드는 법
1. 계란과 설탕을 휘핑한 다음 체 친 가루재료를 섞는다.
2. 버터와 우유를 중탕으로 따뜻하게 데운 다음 ①에 섞는다.
3. 180℃로 20분 정도 굽는다.
시나몬 부르레
재료
생크림 312g, 노른자 94g, 설탕 62g, 시나몬스틱 1개
만드는 법
1. 생크림에 시나몬스틱을 넣어 향을 우려낸다.
2. 설탕과 노른자를 풀어준 다음 ①과 섞고 82℃까지 데운다.
3. 100℃에서 20분 정도 굽는다.
누아제트 무스
재료
노른자 160g, 설탕 60g, 바닐라빈 1개, 우유 100g, 젤라틴 7g, 프랄리네 70g, 생크림 360g
만드는 법
1. 노른자와 설탕을 풀어준다.
2. 바닐라빈과 우유를 끓여 ①과 섞은 다음 82℃까지 데운다.
3. ②에 물에 불린 젤라틴과 프랄리네를 차례대로 섞은 다음 70% 휘핑한 생크림을 섞는다.
캐러멜 글라사주
재료
설탕 255g, 생크림 500g, 물엿 50g, 소금 2g, 바닐라빈 1개, 젤라틴 9g
만드는 법
1. 생크림, 물엿, 소금, 바닐라빈을 끓인 다음 캐러멜화시킨 설탕과 섞는다.
2. 불에서 내린 다음 물에 불린 젤라틴을 섞고 식힌다.
마무리 하는 법
1. 원형틀에 ‘호두 다쿠아즈’를 올린 다음 ‘호두 크리스피’를 올린다.
2. ①에 ‘초콜릿 제누아즈’, ‘시나몬 부르레’를 차례대로 올리고 ‘누아제트 무스’를 틀에 가득 채운 후 굳힌다.
3. 틀에서 제거한 다음 ‘캐러멜 글라사주’로 코팅한 후 초콜릿 장식물로 마무리한다.
2009년 동상 : 호바카 무스
호두크림치즈 무스
재료
흑설탕 50g, 설탕 100g, 물 40g, 노른자 120g, 젤라틴 18g, 생크림a 50g, 마스카포네치즈 500g, 생크림b 400g, 호두분태 100g
만드는 법
1. 흑설탕과 설탕, 물을 120℃로 끓인 다음 노른자를 섞어 파타봉브를 만든다.
2. 마스카포네치즈, 생크림a, 호두 분태를 넣고 부드럽게 풀어준 다음 ①에 섞는다.
3. ②에 녹인 젤라틴과 휘핑한 생크림b를 차례대로 섞는다.
피스톨레
재료
카카오매스 300g, 카카오버터 300g
만드는 법
카카오매스와 카카오버터를 섞어 녹인 다음 32℃까지 식으면 피스톨레한다.
캐러멜 바나나 무스
재료
설탕a 40g, 물엿 25g, 생크림a 75g, 버터 15g, 바나나 100g, 우유 250g, 설탕b 50g, 노른자 120g, 젤라틴 16g, 생크림b 300g
만드는 법
1. 설탕a와 물엿, 버터를 넣고 끓여 캐러멜화시킨 다음 생크림a를 섞고 식힌 후 바나나를 섞어 믹서로 간다.
2. 우유, 노른자, 설탕b를 넣고 85℃까지 끓여 앙글레즈 크림을 만든 다음 젤라틴을 섞는다.
3. ②에 휘핑한 생크림b를 섞은 다음 ①을 부드럽게 섞는다.
호두 캐러멜
재료
설탕 100g, 물엿 32g, 꿀 37g, 생크림 350g, 바닐라빈 1/2개, 호두 250g, 버터 53g
만드는 법
1. 설탕a와 물엿, 버터를 넣고 끓여 캐러멜화시킨 다음 생크림a를 섞고 식힌 후 바나나를 섞어 믹서로 간다.
2. 우유, 노른자, 설탕b를 넣고 85℃까지 끓여 앙글레즈 크림을 만든 다음 젤라틴을 섞는다.
3. ②에 휘핑한 생크림b를 섞은 다음 ①을 부드럽게 섞는다.
조콩드 시트
재료
흰자 440g, 설탕 125g, 분당 350g, 박력분 125g, 아몬드파우더 60g, 계피가루 2g, 호두 분태 300g
만드는 법
1. 흰자와 설탕, 분당으로 머랭을 올린다.
2. ①에 체 친 가루재료와 호두분태를 섞는다.
3. 윗불 200℃, 밑불 150℃에서 10~15분 정도 굽는다.
마무리 하는 법
1. 종모양의 틀에 랩을 씌운 다음 ‘호두크림치즈 무스’를 1/3가량 채운다.
2. 작은 원형틀에 ‘호두 캐러멜’을 넣고 굳힌다.
3. ②를 ① 중간에 올리고 ‘캐러멜 바나나 무스’와 ‘조콩드 시트’를 올린 후 냉동시킨다.
4. ‘피스톨레’로 분사한 후 물 1: 설탕 1로 만든 시럽에 담가 살짝 끓여 하루 숙성시킨 호두와 초콜릿 장식물로 마무리한다.
2009년 장려상 : 환희
호두 누가
재료
생크림 180g, 설탕 180g, 물엿 50g, 건포도 50g, 호두 250g, 무화과 80g, 체리 40g
만드는 법
1. 생크림과 설탕, 물엿을 끓인다.
2. 건포도, 호두, 무화과, 체리를 ①에 넣고 끈적끈적하게 졸인 후 체에 거른 후 식힌다.
Tip. 모든 호두는 끓는 물에 데친 후 오븐에 말려서 사용
아몬드 비스퀴
재료
설탕 540g, 버터 675g, 계란 220g, 노른자 360g, 중력분 230g, 아몬드파우더 450g, 베이킹파우더 15g
만드는 법
1. 설탕과 버터를 부드럽게 풀어 준 다음 노른자와 계란을 서서히 넣으며 섞는다.
2. ①에 체 친 가루재료를 넣고 가볍게 섞은 다음 짤주머니로 팬에 얇게 짠다.
3. ‘호두 누가’를 골고루 뿌린다.
4. 윗불 180℃, 밑불 150℃에서 10분 정도 굽는다.
월넛 스프레드
재료
크림치즈 400g, 호두페이스트 100g, 호두분태 100g
만드는 법
부드럽게 푼 크림치즈에 호두 페이스트를 섞은 다음 호두 분태를 가볍게 섞는다.
호두페이스트
재료
설탕 180g, 물 30g, 호두 180g, 트리몰린 100g, 흰자 70g
만드는 법
1. 설탕과 물을 118℃까지 끓인 다음 호두를 섞고 분쇄기로 부순다.
2. ①에 트리몰린과 흰자를 넣고 믹서로 섞는다.
호두 무스
재료
노른자 150g, 설탕 150g, 물 50g, 우유 150g, 호두페이스트 250g, 젤라틴 20g, 생크림 1,000g
만드는 법
1. 설탕과 물을 116℃까지 끓인 다음 노른자를 섞어 파타봉브를 만든다.
2. 데운 우유에 호두페이스트를 풀어준 다음 ①에 넣고 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
3. 60% 휘핑한 생크림을 섞는다.
마무리 하는 법
1. ‘호두 누가’를 올린 ‘아몬드비스퀴’를 원형틀에 깔고 ‘월넛 스프레드’를 발라준다.
2. ①에 ‘호두 무스’를 부은 다음 다시 ‘호두 누가’를 올린 ‘아몬드비스퀴’를 깔고 ‘호두 무스’를 붓고 냉동시킨다.
3. ②를 피스톨레하고 초콜릿 장식으로 마무리한다.