캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2008년 최우수상 : 메이플 호두 파이
비스퀴 누아
재료
버터 104g, 설탕 95g, 계란 450g, 커스터드크림 108g, 럼 42g, 바닐라향 소량, 아몬드파우더 520g
만드는 법
1. 설탕과 버터를 부드럽게 푼 다음 푼 계란을 조금씩 넣고 섞는다.
2. ①에 커스터드크림을 넣고 부드럽게 푼 다음 체 친 가루재료를 넣어 섞은 후 바날라향을 넣고 섞는다.
3. ②를 100g씩 분할한다.
찹쌀 반죽
재료
설탕 38g, 중력분 30g, 소금 2g, 베이킹파우더 2g, 베이킹소다 1g, 찹쌀 150g, 단풍시럽 12g
만드는 법
1. 모든 재료를 저속으로 부드럽게 푼 다음 끓인 물을 넣으면서 한 덩어리가 되도록 매끄럽게 풀어준다.
2. ①을 25g씩 분할한다.
아메리칸 파이
재료
강력분 210g, 중력분 90g, 소금 8g, 버터 270g, 물 90g
만드는 법
1. 체친 강력분과 중력분에 버터를 섞은 후 소금물을 조금씩 넣어 한 덩어리로 만든다.
2. ①을 냉장고에서 휴지를 준 다음 3절 2회 접는다. 3 5mm로 밀어 편 다음 지름 9.5cm 원형틀로 찍는다.
프랑부아즈잼
재료
설탕a 150g, 펙틴 3g, 설탕b 100g, 프랑부아즈 250g
만드는 법
1. 설탕a와 프랑부아즈를 60℃까지 끓인다.
2. 설탕b와 펙틴 3g을 골고루 섞은 다음 ①을 2~3회로 나누어 넣고 100℃까지 끓인다.
오렌지껍질
만드는 법
1. 오렌지 5~6개를 껍질을 깐 다음 30~40분 동안 끓인다.
2. 껍질에서 하얀 부분을 긁어낸 다음 설탕 500g, 물 500g을 넣고 끓인다.
3. 껍질을 건져낸 다음 남은 시럽에 설탕 100g을 넣고 다시 끓인다.
4. ③에 껍질을 넣고 다시 끓인다.
5. ③과 ④의 방법을 일주일동안 반복한다.
6. 오렌지 껍질이 투명해지도록 당도가 65%가 될 때까지 반복한다.
7. 시럽의 30% 정도의 물엿을 넣고 끓인 다음 껍질만 건져내 실온에 건조시켜 사용한다.
마무리 하는 법
재료
호두분태 50g, 호두반태 소량
만드는 법
1. ‘아망드 크림’과 호두분태, 오렌지껍질을 섞은 다음 원형몰드에 30g씩 채워 냉동실에 굳힌다.
2. ①을 ‘찹쌀 반죽’ 안에 넣는다.
3. ②를 ‘아메리칸 파이’ 안에 다시 넣은 다음 국화 모양의 몰드에 팬닝 한다.
4. 위에 실리콘 페이퍼를 덮고 철판을 얹은 뒤 200℃에서 20분 동안 굽는다.
5. 20분이 지나면, 몰드를 뺀 다음 220℃에서 10분 동안 굽는다.
6. 실온에서 냉각한 다음 ‘프랑부아즈 잼’을 대각선 방향으로 짠 후 캐러멜화한 호두 반태를 올린다.
2008년 금상 : 누아 퐁세
캐러멜 호두
재료
설탕 200g, 물엿 30g, 꿀 100g, 생크림 350g, 바닐라빈 1개, 버터 100g, 호두 100g
만드는 법
1. 물엿, 꿀, 설탕을 캐러멜화시킨 후 데운 생크림을 넣는다.
2. 바닐나빈, 호두를 ①에 넣고 섞이면 버터를 넣는다.
타르트
재료
버터 930g, 분당 675g, 계란 240g, 박력분 1,500g, 베이킹파우더 25g
만드는 법
1. 차갑게 한 후 깍뚝썰기한 버터에 체 친 분당을 섞는다.
2. 계란을 ①에 섞고 체 친 가루재료와 혼합하여 보슬보슬한 상태로 만든 후 휴지시킨다.
3. 반죽을 이등분 한 후 가로와 세로가 40×60cm, 두께가 3mm로 밀어 편다.
산딸기잼
재료
산딸기 퓌레 130g, 냉동 루바브 50g, 설탕 50g, 레몬즙 1개
만드는 법
냄비에 모든 재료를 넣고 루바브가 뭉게질 때까지 끓인 후 조린다.
Tip. 루바브는 신 맛과 독특한 향기가 있는 채소로 잎자루만 사용하며 주로 설탕과 함께 졸여서 잼, 젤리 등에 이용한다.
마무리 하는 법
재료
호두 반태 적당량
만드는 법
1. 40×60cm인 타르트를 175℃에서 20분 동안 굽는다.
2. 식힌 ① 위에 ‘산딸기잼’을 바르고 굽지 않은 타르트를 덮은 후 170℃에서 18분 동안 굽는다.
3. ‘캐러멜 호두’를 ② 위에 골고루 편 후 호두 반태를 뿌리고 170℃에서 굽는다.
4. ‘캐러멜 호두’가 끓어오르고 일정하게 색깔이 나면 오븐에서 꺼낸 다음 식으면 재단한다.
2008년 은상 : 노아랑 오미자
파트 쉬크레
재료
버터 372g, 설탕 270g, 계란 150g, 오미자 분말 30g, 호두 분말 30g, 유기농 박력분 700g, 레몬즙 소량
만드는 법
1. 버터와 설탕을 크림화시킨 후 계란을 넣어 서서히 섞는다.
2. 체 친 가루재료와 레몬즙을 섞은 후 냉장고에 두 시간 동안 휴지시킨다.
3. 반죽을 2mm 두께로 밀어 펴 보트형틀에 팬닝한 후 냉장 휴지시킨다.
오미자 드레싱
재료
화이트 혼당 100g, 오미자 엑기스 30g
만드는 법
만드는 법 두 재료를 함께 섞는다.
오미자ㆍ오디 크림
재료
버터 125g, 분당 125g, 호두분말 110g, 유기농 박력분 30g, 계란 100g, 오미자 엑기스 50g, 오디 40g
만드는 법
1. 버터를 포마드화한 후 설탕, 오미자 엑기스, 계란을 섞어 크림화시킨다.
2. 함께 체 친 가루재료를 섞은 후 마지막으로 잘게 썬 오디를 섞는다.
누가 월넛
재료
설탕 100g, 물엿 25g, 생크림 120g, 호두 분태 250g, 꿀 30g
만드는 법
1. 설탕을 캐러멜화한 후 물엿을 넣어 섞는다.
2. 끓인 생크림을 ①과 섞은 후 호두 분태를 넣고 불을 끈 다음 꿀로 코팅한다.
마무리 하는 법
재료
분당ㆍ피스타치오 분태 적당량
만드는 법
1. ‘파트 쉬크레’ 위에 ‘오미자ㆍ오디 크림’을 2/3 높이로 채운 후 윗불 160℃, 밑불 170℃에서 25분 동안 굽는다.
2. ‘누가 월넛’ 올린 후 옆면에 분당을 뿌린다.
3. ‘오미자 드레싱’과 피스타치오 분태를 뿌려 장식을 마무리한다.
2008년 동상 : 누아 터틀 쇼콜라
누아비스켓
재료
버터 600g, 설탕 450g, 소금 12.5g, 계란 200g, 유기농 박력분 500g, 코코아파우더 100g, 호두 분태 300g, 오트밀 100g, 호박씨 100g, 해바라기씨 100g, 흰깨 100g
만드는 법
1. 버터와 설탕, 소금을 포마드 상태로 만든다.
2. 계란, 체친 가루재료, 견과류를 ①에 순서대로 넣어 섞은 다음 하루 정도 냉장 휴지시킨다.
3. ②를 사각틀에 팬닝한 다음 170℃에서 15분 동안 굽는다.
호두 분태(구운 것)
만드는 법
호두를 물에 불린 다음 160℃에서 말린다.
터틀 쇼콜라
재료
흰자 200g, 분당 200g, 호두분말 80g, 유기농 박력분 100g, 버터 100g, 코코아파우더 20g, 호두 분태(구운것) 300g
만드는 법
1. 흰자와 체 친 가루재료를 넣고 섞은 다음 갈색으로 태운 버터를 섞는다.
2. ①을 하루 정도 쟁장 휴지 후 성형한 다음 호두 분태를 뿌려 모양을 낸 후 170℃에서 10분 동안 굽는다.
커스터드크림
재료
우유 500g, 생크림 125g, 바닐라빈 1/3개, 설탕 150g, 소금 1g, 전분 50g, 계란 60g
만드는 법
1. 설탕과 소금, 전분, 계란을 한데 넣고 섞는다.
2. 우유, 생크림, 바닐라빈을 80℃까지 끓인 다음 1에 넣고 섞는다.
3. ②를 조금 더 끓여 커스터드크림으로 만든다.
누아바닐라
재료
커스터드크림 600g, 호두페이스트 150g, 헤이즐넛페이스트 100g, 아몬드페이스트 100g
만드는 법
모든 재료를 넣고 골고루 섞는다.
마무리 하는 법
1. 누아 비스켓’ 위에 ‘누아바닐라’를 짠 다음 ‘터틀 쇼콜라’를 올린다.
2. ①에 다시 ‘누아바닐라’를 짠 다음 ‘터틀 쇼콜라’를 올린다.
3. 대각선 방향으로 다크초콜릿을 찍고 다른 대각선 방향에는 분당으로 무늬를 낸다.
4. 검은깨와 피스타치오 페이스트, 호두 반태를 올린 다음 초콜릿 장식으로 데커레이션 해 마무리한다.
2008년 장려상 : 잔두야 호두 프랄리네 파이
잔두야 호두크림
재료
호두 분태 400g, 마카다미아 분태 160g, 분당 250g, 밀크 초콜릿 116g, 카카오 버터 16g
만드는 법
1. 호두ㆍ마카다미아 각각의 1/2 양과 분당을 분쇄기에 넣고 가루가 될 때까지 갈아준다.
2. 녹인 밀크 초콜릿과 카카오 버터를 ①과 섞는다.
3. 분쇄하지 않은 호두ㆍ마카다미아를 으깬 후 ②와 섞는다.
페이스트리 반죽
재료
버터 685g, 호두 분말 100g, 박력분 850g, 물 380g, 소금 20g
만드는 법
1. 버터를 냉장고에 둬 차게 한 후 깍두기 모양으로 자른다.
2. 함께 체 친 가루재료와 ①을 분쇄기로 갈아준다.
3. 소금을 녹인 물을 ②와 보슬보슬한 상태로 섞으면서 한 덩어리를 만들어 휴지시킨다.
4. 3절 4회로 밀어 편 후 반죽을 두 개로 나눈다.
5. 반죽의 1/2는 60×40cm 철판에 2mm 두께로 밀어 편 후 190℃에서 30분 동안 굽는다.
6. 반죽의 1/2의 한 쪽에 ‘잔두야 호두크림을 펴 바른 후 접고 190℃에서 30분 동안 굽는다.
원두 커스터드 크림
재료
우유 600g, 원두커피 60g, 노른자 48g, 계란 55g, 설탕 180g, 전분 50g, 바닐라빈 1/2개, 깔루아 20g, 버터 300g
만드는 법
1. 우유에 원두커피를 넣고 끓이고 식힌 후 원두가 우러나도록 놔둔다.
2. 노른자, 계란, 설탕, 전분, 바닐라빈을 휘핑한 후 끓인 ①과 섞고 다시 83℃까지 끓인다.
3. 포마드한 버터와 깔루아를 ②에 넣고 섞는다.
호두 프랄리네
재료
밀크 초콜릿 133g, 버터 55g, 호두 프랄리네 545g, 푀이앙틴 271g
만드는 법
중탕으로 녹인 밀크 초콜릿과 버터에 나머지 재료를 넣어 섞는다.
마무리 하는 법
재료
코코아 파우더 초콜릿 장식물
만드는 법
1. ‘구운 페이스트리 반죽’ 위에 ‘호두 프랄리네 크림’을 펴 바른다.
2. 구운 ‘페이스트리’를 올린 후 ‘원두 커스터드 크림’을 짠다.
3. 다시 구운 ‘페이스트리’를 올리고 ‘원두 커스터드 크림’을 곡선 모양으로 짠다.