캘리포니아 호두협회와 (사)대한제과협회의 공동 주관 <전국 호두제품 경연대회>에서 수상한 작품들의 배합표 및 레시피를 소개합니다.
*2008년 이전 대회 자료 문의는 캘리포니아 호두협회 한국지사 (info@sohnmm.com)으로 연락 주십시오.
2008년 최우수상 : 카페 누아
비스퀴 누아
재료
계란 250g, 분당 150g, 호두분말 150g, 흰자 250g, 설탕 150g, 박력분 200g
만드는 법
1. 계란, 분당, 호두분말을 섞어 하얗게 될 때까지 올린다.
2. ①에 흰자와 설탕으로 만든 머랭을 나눠 섞은 다음 박력분을 섞는다.
3. ②를 원형깍지로 철판에 짠 다음 190℃에서 15분 동안 구운 후 식힌다.
꿀리
재료
설탕 150g, 물 150g, 바닐라스틱 1/2개, 아니스 3개, 프랑부아즈 퓌레 240g, 젤라틴 4g
만드는 법
1. 설탕, 물, 바닐라스틱, 아니스를 끓인다.
2. ①을 식힌 다음 프랑부아즈 퓌레, 불린 젤라틴을 섞은 다음 냉동고에서 굳힌다.
크렘 브륄레 카페 누아
재료
설탕a 100g, 호두 250g, 버터 250g, 커피액 15g, 생크림 60g, 흰자 125g, 설탕b 190g
만드는 법
1. 캐러멜화 한 설탕a와 호두를 섞어 식힌 다음 다진다.
2. 버터를 포마드 상태로 만든 다음 커피액을 섞고, 데운 생크림을 넣어 크림상태로 만든다.
3. 흰자와 설탕으로 이탈리안 머랭을 만든 다음 ②와 섞는다.
4. ③과 ①을 섞는다.
무스 쇼콜라 캐러멜
재료
설탕 78g, 생크림 154g, 노른자 108g, 밀크초콜릿 330g, 젤라틴 4g, 생크림 570g
만드는 법
1. 캐러멜화 한 설탕과 데운 생크림, 노른자를 섞어 앙글레이즈 크림을 만든다.
2. ①에 밀크초콜릿, 불린 젤라틴을 섞고 휘핑한 생크림도 함께 섞는다.
스트로이젤
재료
버터 130g, 분당 90g, 박력분 200g, 코코아파우더 30g, 호두분말 50g
만드는 법
1. 버터와 분당을 섞어 포마드 상태로 만든 다음 남은 가루재료를 섞어 소보로 상태로 만든다.
2. ①을 160℃ 오븐에서 표면이 건조해질 때까지 굽는다
글라사주
재료
설탕 296g, 생크림 309g, 우유 156g, 물 26g, 밀크초콜릿 220g, 젤라틴 8g
만드는 법
캐러멜화 한 설탕에 데운 생크림, 우유, 물을 섞은 다음 불린 젤라틴과 밀크초콜릿을 넣고 잘 섞는다.
마무리 하는 법
1. 원형틀에 ‘무스 쇼콜라 캐러멜’를 채우고 위에 ‘크렘 브륄레 카페 누아’를 얹는다.
2. ①에 ‘무스 쇼콜라 캐러멜 ‘와 ‘꿀리’를 차례로 얹은 다음 ‘비스퀴 누아’로 덮는다.
3. ②를 냉동에 굳힌 다음 틀에서 빼고 ‘글라사주’한 다음 호두와 ‘스트로이젤’로 장식한다.
2008년 금상 : 월넛드림
크림 브를레 캐러멜
재료
우유 337g, 원두커피 15g, 노른자 160g, 생크림 337g, 바닐라빈 2/3개, 설탕 135g
만드는 법
1. 중탕한 우유와 원두커피에 노른자를 넣어 앙글레이즈 크림을 만든다.
2. 중탕한 생크림과 바닐라빈을 캐러멜한 설탕에 섞는다.
3. ①과 ②를 섞은 후 120℃에서 20분 동안 구운 후 굳힌다.
시나몬 캐러멜
재료(중량)
노른자 60g, 설탕a 50g, 우유 168g, 시나몬 스틱a 10g, 설탕b 27g, 물 17g, 시나몬 스틱b 7.5g, 생크림a 44g, 설탕c 46g, 흰자 40g, 생크림b 200g, 젤라틴 4g
만드는 법
1. 중탕한 우유와 시나몬 스틱a를 섞는다.
2. 노른자와 설탕a를 섞어 ①과 혼합해 앙글레이즈 크림을 만든다.
3. 생크림a와 시나몬 스틱b를 중탕해 캐러멜화한 설탕b와 물을 섞는다.
4. 흰자와 설탕c로 머랭을 올린다.
5. ②③④를 섞은 후 불린 젤라틴과 휘핑한 생크림b를 섞은 후 팬닝해서 냉동고에서 굳힌다.
캐러멜 호두
재료
호두 600g, 설탕 600g
만드는 법
1. 설탕을 캐러멜화 한 다음 호두를 넣고 섞는다.
2. ①을 믹서로 분쇄하고 추출된 호두 기름을 고운 체로 짜준다.
쇼콜라 라떼
재료
밀크초콜릿 308g, 캐러멜호두 132g, 노른자 134g, 설탕 70g, 물 60g, 시나몬파우더 2g, 젤라틴 8g, 생크림 600g
만드는 법
1. 설탕과 물에 노른자를 섞어 거품을 올린다.
2. 중탕한 초콜릿과 *캐러멜호두를 섞은 후 시나몬파우더와 ①을 섞는다.
3. ②에 불린 젤라틴과 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.
호두 크로캉트
재료
호두 200g, 흑설탕 80g, 시나몬파우더 2g, 다크초콜릿 30g
만드는 법
흑설탕과 시나몬파우더를 섞어 캐러멜화한 후 호두를 섞고, 다크초콜릿을 넣어 혼합한다.
쇼콜라 시트
재료
흰자 500g, 분당 400g, 아몬드파우더 100g, 코코아파우더 150g, 호두분태 300g, 버터 300g
만드는 법
1. 흰자에 분당을 넣어 풀어준 후 체 친 아몬드파우더와 코코아파우더를 넣는다.
2. ①에 완전히 녹인 버터와 호두분태를 넣고 섞은 후 팬에 팬닝해 180℃에서 45분 동안 굽는다.
시럽
재료
물 200g, 설탕 150g, 트리플섹 60g, 그랑마르니에 60g
만드는 법
물과 설탕을 섞어 끓기 전까지 끓인 후 식으면 트리플섹과 그랑마르니에를 넣고 섞는다.
시럽
재료
물 200g, 설탕 150g, 트리플섹 60g, 그랑마르니에 60g
만드는 법
물과 설탕을 섞어 끓기 전까지 끓인 후 식으면 트리플섹과 그랑마르니에를 넣고 섞는다.
글라사주
재료
설탕 400g, 생크림 350g, 시나몬 스틱 20g, 전분 20g, 물 30g, 젤라틴 10g
만드는 법
1. 설탕을 캐러멜화한다.
2. 생크림과 시나몬 스틱을 중탕한 다음 ①과 혼합한다.
3. 전분과 물을 혼합한 다음 ②와 섞는다.
4. ③에 불린 젤라틴을 넣은 후 체에 거른다.
마무리 하는 법
재료
캐러멜누가ㆍ초콜릿 장식물 적당량
1. 원형틀에 ‘쇼콜라 라떼’를 1/3정도 채운다.
2. 굳힌 ‘크림 브를레 카페 캐러멜’과 ‘시나몬 캐러멜’을 순서대로 올린다.
3. 나머지 ‘쇼콜라 라떼’를 2/3정도 채운 후 ‘호두 크로캉트’를 뿌린다.
4. ‘쇼콜라 시트’에 ‘시럽’을 발라 ③위에 올린 후 틀 전체를 뒤집는다.
5. ④에 ‘글라사주’로 코팅한 후 장식물을 올려 장식한다.
2008년 은상 : 호두 쇼콜라 코코
호두 아망드 다쿠아즈 (3호 2개분, 1호 1개분)
재료
흰자 300g, 설탕 80g, 아몬드파우더 160g, 분당 160g, 아몬드슬라이스 30g, 호두 70g
만드는 법
1. 흰자와 설탕으로 머랭을 올린 후 체 친 아몬드파우더와 분당을 넣고 섞는다.
2. ①에 잘게 다진 아몬드슬라이스와 호두를 넣고 섞는다.
3. ②를 원형틀에 짜 준 후 180℃에서 15분 동안 굽는다.
호두 딸기젤리
재료
딸기 퓌레 200g, 냉동딸기 300g, 설탕a 50g, 호두 30g, 설탕b 5g, 젤라틴 12g
만드는 법
1. 호두와 설탕b를 프라이팬에서 살짝 볶는다.
2. 딸기 퓌레에 냉동딸기와 설탕a를 넣어 끓인 후 불린 젤라틴을 넣고 ①과 섞는다.
3. ②를 1cm두께로 팬닝한 후 냉동시킨다.
호두 프랄리네
재료
호두 50g, 설탕 60g, 물 10g, 우유 10g, 소금 2g
만드는 법
1. 설탕을 연한 캐러멜색으로 캐러멜화한다.
2. 물과 우유를 중탕해 ①에 섞는다.
3. ②에 호두와 소금을 넣고 진한 캐러멜색이 될 때까지 끓인 후 식혀서 분쇄한다.
시럽
재료
물 100g, 설탕 10g
만드는 법
물에 설탕을 넣고 끓여서 시럽을 만든다.
초코무스
재료
시럽 100g, 노른자 60g, 다크초콜릿 200g, 밀크초콜릿 50g, 생크림 350g
호두 프랄리네 100g, 호두 10g
만드는 법
1. 노른자에 끓는 시럽을 부어가며 거품을 올려 앙글레이즈 크림을 만든다.
2. ①에 중탕한 밀크초콜릿과 다크초콜릿을 1/2섞고 60% 휘핑한 생크림1/2도 혼합한다.
3. ②에 중탕한 나머지 초콜릿 1/2과 60% 휘핑한 생크림 1/2를 모두 넣고 섞는다.
4. ③에 호두 프랄리네와 호두를 넣고 섞는다.
아망드 코코무스
재료
우유90g, 생크림 20g, 노른자 40g, 설탕 20g, 젤라틴 6g, 아몬드 프랄리네 80g, 생크림 350g, 코코넛 퓌레 100g
만드는 법
1. 우유와 생크림을 혼합해 끓인다.
2. 노른자에 설탕을 넣어 섞은 후 ①을 부어 앙글레이즈 크림을 만든다.
3. 아몬드 프랄리네를 ②와 섞는다.
4. ③에 중탕한 코코넛 퓌레를 섞은 후 휘핑한 생크림1/2를 섞는다.
5. ④에 나머지 생크림1/2과 불린 젤라틴을 넣고 혼합한다.
캐러멜 글라사주
재료
설탕 150g, 생크림 100g, 물 150,g 데코젤 미로와 150g, 화이트 초콜릿 100g, 밀크초콜릿 50g, 젤라틴 8g
만드는 법
1. 설탕을 캐러멜화한 후 중탕한 생크림에 물을 넣어 혼합한다.
2. ①에 화이트초콜릿과 밀크초콜릿을 넣고 섞는다.
3. ②에 데코젤 미로와를 섞은 후 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
4. ③을 가는 체에 걸러서 사용한다.
Tip. 글라사주로 코팅할 때는 40℃상태로 맞춰서 코팅한다.
호두 누가
재료
생크림 80g, 물엿 10g, 설탕 90g, 호두 분태 100g
만드는 법
1. 설탕을 캐러멜화한 후 생크림과 물엿을 중탕한 것과 함께 혼합한다.
2. 호두 분태를 섞어준 후 한 개씩 채반에서 말린다. 3 200℃에서 2분 동안 굽는다.
마무리 하는 법
1. 원형틀에 ‘호두 아망드 다쿠아즈’를 바닥에 깐 다음 ‘초코무스’를 원형틀 높이의 1/2만큼 채운다.
2. ‘호두 딸기젤리’를 ②위에 올린 후 ‘아망드 코코무스’를 가득 채워 냉동고에서 굳힌다.
3. 굳힌 무스케이크를 뺀 다음 ‘캐러멜 글라사주’로 코팅한다.
4. 초콜릿 장식물과 설탕 장식물과 ‘호두 누가’로 마무리 장식을 한다.
2008년 동상 : 그릴카페
그릴 샌드 타르트
재료
설탕 250g, 버터 250g, 박력분 30g, 호두 분태 555g, 아몬드 슬라이스 200g
만드는 법
1. 설탕과 버터를 섞어 포마드 상태로 만든 다음 박력분, 호두 분태, 아몬드 슬라이스를 섞는다.
2. ①을 3호 원형틀에 넣고 165℃에서 18분 동안 굽는다.
오렌지 가나슈
재료
생크림 200g, 트리몰린 20g, 다크초콜릿 180g, 코앵트로60 15g
만드는 법
1. 생크림과 트리몰린을 끓인 다음 다크초콜릿을 섞어 녹인 다음 식힌다.
2. 코앵트로60을 섞는다.
커피 다쿠아즈
재료
흰자 250g, 설탕 75g, 커피분말 26g, 아몬드파우더 185g, 분당 110g, 박력분 50g
만드는 법
1. 흰자와 설탕으로 머랭을 만든 다음 남은 재료를 모두 넣고 반죽이 삭지 않게 잘 섞어준다.
2. ①을 2호 원형틀에 넣고 170℃에서 15분 동안 굽는다.
요구르트 크림치즈 무스
재료
요구르트 생크림 150g, 크림치즈 450g, 우유 174g, 설탕 271g, 젤라틴 21g, 생크림 300g
만드는 법
1. 요구르트 생크림, 크림치즈, 설탕, 우유를 믹서에 넣고 간 다음 직불로 살균시킨다.
2. ①에 젤라틴을 넣고 체에 걸러 식힌다. 3 ②에 휘핑한 생크림을 넣는다.
패숀 꿀리
재료
망고 60g, 패숀 140g, 레몬주스 20g, 설탕 20g, 젤라틴 8g
만드는 법
1. 젤라틴을 제외한 모든 재료를 섞어 중탕시킨 다음 젤라틴을 넣는다.
2. ①을 체에 거른 다음 60g씩 나눠 1호 원형틀에 넣고 냉동실에서 굳힌다.
커피 무스
재료
생크림 440g, 글루코라이트 40g, 트리몰린 60g, 다크초콜릿 700g, 커스트리코 60g, 생크림 1,000g
만드는 법
1. 생크림, 글루코라이트, 트리몰린을 끓인 다음 다크초콜릿, 커스트리코를 넣어 가나슈를 만든 다음 식힌다.
2. ①에 휘핑한 생크림을 섞는다.
호두 캐러멜
재료
호두분태 300g 설탕 300g, 물 100g
만드는 법
1. 설탕과 물을 캐러멜화 시킨 다음 호두를 섞는다.
2. ①이 설탕결정이 잡히면 다시 불에 올려 캐러멜화 시킨다.
커피 글라사주
재료
설탕 510g, 생크림 700g, 물엿 100g, 커피엑기스 20g, 커피분말 15g, 젤라틴 20g
만드는 법
1. 생크림, 물엿, 커피엑기스, 커피분말을 섞어 끓인 다음 캐러멜화 한 설탕을 섞는다.
2. ①에 젤라틴을 섞어 녹인다.
마무리 하는 법
1. 랩 씌운 원형틀에 ‘커피무스’를 1/2정도 채운다.
2. 소형 틀에 ‘요구르트 크림치즈 무스’에 ‘패숀 꿀리’를 잠기게 넣어 굳힌다.
3. ①에 ②를 올린 다음 ‘커피 다쿠아즈’를 올린다.
4. ③에 ‘호두 캐러멜’을 뿌린 다음 남은 ‘커피무스’를 올린 다음 ‘그릴샌드 타르트’로 마무리 한다.
5. ④를 굳힌 다음 뒤집어 ‘커피 글라사주’로 글라사주 한다.
2009년 장려상 : 가또 캘리포니아
푀이틴
재료
호두 666g, 프랄리네 1,000g, 코코아버터 150g, 밀크초콜릿 150g, 콘푸레이크 50g
만드는 법
프랄리네, 코코아버터, 밀크초콜릿을 녹인 후 호두와 콘푸레이크를 넣고 섞는다.
호두 크로캉트
재료
호두 860g, 설탕 660g, 버터 60g, 오일 30g
만드는 법
호두를 뺀 나머지 재료를 넣고 끓인 다음 호두를 넣고 졸여서 코팅시킨다.
라이트 호두 스펀지
재료
호두분말 200g, 분당 100g, 노른자 60g, 계란 80g, 흰자 180g, 설탕 70g, 중력분 80g, 버터 40g
만드는 법
1. 생흰자와 설탕으로 머랭을 올린다.
2. 노른자와 계란을 풀어준 후 분당과 호두분말을 넣고 섞어 ①과 혼합한다.
3. ②에 체 친 중력분과 포마드 상태의 버터를 넣고 섞는다.
4. ③을 팬닝한 후 200℃에서 10분 동안 굽는다.
무스 초콜릿 프랑부아즈
재료
산딸기 퓌레 200g, 호두페이스트 450g, 밀크초콜릿 200g, 다크초콜릿 280g, 생크림 800g
만드는 법
호두페이스트와 밀크초콜릿, 다크초콜릿을 녹인 후 산딸기 퓌레를 섞고 70% 휘핑한 생크림과 섞는다.
비스퀴 초콜릿
재료
흰자 1,500g, 설탕 360g, 노른자 380g, 코코아파우더 180g, 녹인 버터 360g, 다크초콜릿 1,350g
만드는 법
1. 흰자와 설탕으로 100% 머랭을 올린다.
2. 노른자와 코코아파우더를 섞어 ①과 혼합한다.
3. ②에 녹인 다크초콜릿과 포마드 상태의 버터를 넣고 섞어 200℃에서 10분 동안 굽는다.
페이스트리크림
재료
생크림 750g, 우유 250g, 노른자 140g, 설탕 150g, 크림파우더 30g, 바닐라빈 2개
만드는 법
1. 생크림과 우유에 바닐라빈을 넣어 끓인다.
2. ①에 노른자, 설탕, 크림파우더를 섞은 것을 천천히 부으면서 섞은 후 끓인다.
블랑사틴
재료
페이스트리크림 550g, 젤라틴 10g, 화이트초콜릿 150g, 생크림 675g
만드는 법
1. 페이스트리크림에 불린 젤라틴을 녹여 넣고 섞은 후 녹인 화이트초콜릿을 섞는다.
2. 70% 휘핑한 생크림을 ①에 넣고 섞는다.
산딸기시럽
재료
산딸기 퓌레 150g, 시럽 700g, 럼주 75g
만드는 법
1. 물과 설탕을 2:1로 섞어서 끓여 만든 시럽에 산딸기 퓌레를 넣고 끓인다.
2. ①을 식힌 후 럼주를 넣는다.
글라사주
재료
물 280g, 나파주 440g, 코코아파우더 63g, 설탕 205g, 다크초콜릿 63g, 젤라틴 30g, 파타글라세 63g
만드는 법
1. 나파주, 코코아파우더, 설탕을 넣고 끓인다.
2. ①에 물에 불린 젤라틴을 넣은 후 녹인 다크초콜릿과 파타글라세를 넣고 섞는다.
마무리 하는 법
1. 원형틀에 ‘푀이틴’을 얇게 깐 다음 ‘무스 초콜릿 프랑부아즈’를 얇게 편다.
2. ①에 산딸기시럽을 바른 ‘비스퀴 초콜릿’을 올린 후 틀 높이에 맞게 ‘무스 초콜릿 프랑부아즈’를 깐다.
3. ②에 산딸기 시럽을 바른 ‘라이트 호두 스펀지’를 깐 다음 ‘블랑사틴’을 틀 높이만큼 가득 채운다.
4. ③을 냉동고에서 굳힌 후 틀에서 뺀 후 분사용 다크초콜릿으로 피스톨레한다.
5. ④위에 글라사주로 지도모양을 그린 후 ‘호두 크로캉트’와 장식물을 얹어 장식한다.